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摘要

的提供超越其传统的营养价值收益蔬菜功能性食品的发展提出了越来越大的兴趣。事实上一些研究表明，饮食中扮演着与氧化损伤（糖尿病，心血管疾病和代谢综合征）有关的人类疾病的发展中的作用。这项研究的目的是评估每天摄入含红色和绿色的菠菜，红，绿菊苣，红色和绿色的叶甜菜（ItalsursrlNotaresco，意大利）对血脂冷冻蔬菜产品为300g和氧化低密度脂蛋白的影响（牛-ldl）。此外，叶黄素和β胡萝卜素的生物利用度进行了调查。该研究纳入49例健康志愿者（年龄从23至73年不等），谁消耗的蔬菜产品（300克），每天2周的一部分。血浆中叶黄素和β胡萝卜素的蔬菜混合食用后，显著上升2周证明，这些植物营养素是高生物利用度。饮食干预后观察到的总胆固醇（TC）和LDL-胆固醇（LDL-C）的血浆水平的减少显著。结果显示处理后在氧化低密度脂蛋白血浆浓度显著降低。OX-LDL的评价表示的脂质过氧化的有用的生化标志物;因此，结果表明与蔬菜产品的消费相关的脂蛋白脂质过氧化的降低。 A significant negative correlation has been established between levels of plasma lutein and levels of ox-LDL before and after daily intake of the vegetable product. These results suggest that lutein may play a role in the protective effect against oxidation of LDL. In conclusion the increase of plasma carotenoids after dietary treatment for two weeks is associated with a protective effect against lipid peroxidation of lipoproteins.

关键字

色素蔬菜，功能性食品，氧化低密度脂蛋白，血脂，类胡萝卜素，抗氧化剂

介绍

随着人们生活方式和饮食习惯的改变，速冻即食蔬菜市场日益壮大，值得越来越多的关注。准确选择蔬菜，可生产出方便、健康、有吸引力的产品，其中可能含有有趣的生物活性化合物。在可被定义为功能食品的蔬菜中，有色素蔬菜，如红菠菜、绿菠菜、红菊苣和红甜菜。以往的研究表明，它们含有生物活性分子和植物化学物质(多酚和类胡萝卜素)、维生素(维生素C、叶酸和维生素原A)、矿物质(钾、钙、镁)和纤维[1-5]。然而，它们的生物学效应已经进行了大量的研究在体外模型动物[6-10]。

在植物营养素中，类胡萝卜素对脂质过氧化的保护作用得到了广泛的研究。事实上，血浆类胡萝卜素水平与低密度脂蛋白特别是[11]有关。类胡萝卜素的膳食摄入量与血浆类胡萝卜素水平之间的相关性已被证实[12-18]。因此，食用蔬菜后血浆中类胡萝卜素水平的增加被认为是人体生物利用度的一个有用的营养标记。血浆总抗氧化能力的增加也与食用蔬菜抗氧化剂有关[13,19,20]。生物活性营养素的生物利用度受不同因素的调节，如蔬菜的化学成分和加工工艺[19,21,22]。

为了评估速食食品的营养特性和主要生物活性分子的生物利用度，我们研究了一种实验性速食食品的血浆中类胡萝卜素的水平和抗氧化潜力，该速食食品含有丰富的多酚来源的色素蔬菜，类胡萝卜素和其他植物化学物质。因此，我们招募了48名志愿者，在两周的时间里，他们每天都摄入蔬菜产品。此外，我们还研究了摄入蔬菜产品对心血管疾病标志物的影响，如血脂水平和氧化低密度脂蛋白水平。

材料和方法

主题

该研究于2012年9月至11月进行。受试者的入选标准为:在过去两个月内未服用维生素、矿物质或其他类型的补充剂;禁止吸烟;BMI在世界卫生组织标准的正常范围内(18.5 - 25kg /m²)，生化和血液学指标正常(血清胆固醇<6.8 mmol/L，血清甘油三酯<2.8 mmol/L，葡萄糖<6.11 mmol/L)。

排除标准:已诊断的疾病如过敏、癌症、糖尿病、肥胖、高血压、精神疾病、胃肠或肾脏疾病，以及与这些疾病相关的药物摄入，酒精消耗量>30 g/天，素食。没有女性受试者怀孕或哺乳。意大利马尔凯理工大学(UNIVPM)招募了志愿者。

48名受试者遵循饮食，其中22名(45.8%)为男性。中位年龄为40.5岁^圣－3^{理查德·道金斯}四分位:36 - 47岁)，平均体重指数23.6 kg/m²（1^圣－3^{理查德·道金斯}四分之一:21.8 - 26.4公斤/米²）.受试者的平均血脂测量结果汇总在表1中。

	基线 （N = 49）	后分别(n = 49)	P值
TC(更易/ L)	4.87±0.56	4.55±0.52	p < 0.001
低密度(更易/ L)	2.80±0.56	2.53±0.52	p < 0.001
高密度脂蛋白胆固醇(更易/ L)	1.65±0.28	1.65±0.30	p = 0.5
TG(更易/ L)	0.91±0.41	0.87 ± 0.37	p值= 0.06
空腹血糖(更易/ L)	4.88±0.43	4.83±0.31	p值= 0.07
总抗氧化能力(mmol /L)	14634±3492	16218±3834	p < 0.001
ox-LDL (U / L)	41.7±16.1	32.6±12.2	p < 0.001
ox-LDL /低密度(U /更易与)	15.2 ±5.6	13.2±5.2	p < 0.001

表1。血浆脂质谱，氧化低密度脂蛋白和在基线处的受试者血浆LDL的血浆总抗氧化能力受试者和2周期间之后的水平，其包括含有着色蔬菜准备食用的产品的每日部分。（数据表示为平均值±标准偏差）。的p <0.05被认为

统计上显著

干预研究

干预阶段包括两周的时间，其中包括每天食用一部分（300克）由Italsursrl（Notaresco，Teramo，Italia）提供的蔬菜冷冻产品。蔬菜冷冻产品含有相同比例的红菠菜(Spinaciaoleracea)、青菠菜(Spinaciaoleracea)、红菊苣和绿菊苣，以及比例较低的绿甜菜(普通贝塔)及红甜菜(普通贝塔）.最终产品的一部分所含的大量营养素被评估为[23]。采用高效液相色谱/电喷雾-质谱联用技术[24]对水溶性维生素进行定量分析。类胡萝卜素采用高效液相色谱(HPLC)[25]分析。总多酚在Xu之后进行了评估et al。[26]。用ORAC法测定总抗氧化能力[4]。表2显示了在蔬菜产品中发现的能量、宏观和微量元素的百分比。

表2。一份(300克)含有红色和绿色菠菜、红色和绿色菊苣、红色和绿色叶甜菜的蔬菜产品中含有大量营养素、维生素和植物化学物质(意大利ItalsursrlNotaresco)(数据以不同批次、不同年份(2011年和2013年)样品分析数据的平均值±标准差报告)

	组成的一部分 蔬菜制品（300克）
能量(千卡)	18±2
蛋白质(克)	7.8±1.1
碳水化合物(克)	11.0±2.2
纤维(g)	8.5±0.18
脂肪(克)	0.63±0.01
饱和脂肪酸(g)	0.15±0.01
单不饱和脂肪酸(g)	0.06±0.01
维生素C(毫克)	85±3.7
叶酸(毫克)	0.33±2.7
α-生育酚(毫克)	3.9±0.30
烟酸(毫克)	1.2±0.05
视黄醇(毫克)	3.2±0.20
核黄素(毫克)	0.27±0.03
硫胺素(毫克)	0.18±0.01
总多酚	530±82
咖啡酸(毫克)	80.1±3.7
绿原酸(毫克)	18.2±1.5
香豆酸(毫克)	3.4±0.34
阿魏酸(毫克)	2.3±0.11
甜菜红色素(毫克)	26.7±1.5
毛地黄黄酮(毫克)	4.7±0.9
山柰酚(毫克)	1.23±0.17
槲皮素(毫克)	1.91±0.11
异鼠李亭(毫克)	1.32±0.02
β-胡萝卜素(毫克)	11.1±0.8
玉米黄质(毫克)	0.7±0.1
叶黄素（mg）	29.6±0.30
总氧自由基吸收(更易(TE))	5.8±0.1

该产品做饭用2汤匙特级初榨橄榄油15分钟后饮用。植物产品进被列入正常的日常饮食和消费没有具体的时间或建立陪同吃饭。被推荐对象以维持其惯常膳食摄入量（尤其是考虑到他们的高类胡萝卜素，多酚和维生素C含量的食物提供的列表中的消耗）和自己平时的体力活动或其他生活习惯。此外，他们被要求从他们的试验日粮记录的疾病，药物，以及任何偏离的迹象。没有受试者报告有副作用，因此，没有人在实验期间退学了。在介入（基线，T0）的开始和结束时（2周，T15）之后，收集空腹血液样品。按照人体学的赫尔辛基宣言进行了研究，并通过了“AziendaOspedaliero-UniversitariaOspedaliRiuniti”安科纳（意大利）（协议号211525）的伦理委员会批准。所有参与者都签署了知情同意书。

分析决定

在研究开始时和饮食治疗两周后，从每位受试者的肘前静脉穿刺空腹采血(10 mL):5mL置于肝素管中进行血液学检测，5mL置于无抗凝剂的肝素管中，在4°C下1500g离心10分钟进行血清分离。制备血浆和血清等量物，并在−80°C下保存至分析。分析直到完整的干预研究完成后才开始，每个受试者的所有样本都在一个批次内进行分析，以减少批间差异。

血脂和血糖

用商业试剂盒(chemadiagnostics, Jesi, Italy)分析血清葡萄糖、三酰基甘油(TG)、总胆固醇(TC)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)。采用Friedewald公式计算低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)。

等离子体类胡萝卜素

采用高效液相色谱(HPLC)系统对受试者血浆中的类胡萝卜素(β-胡萝卜素和叶黄素)进行定量，采用丙醇(1:5,v/v)提取后单步稀释，250µL提取液剧烈旋转。该混合物在4°C, 20000 g下离心2分钟。40毫升的超级漂浮的注入的高效液相色谱电化学检测器(ECD)资生堂(日本东京),使用pre-separation集中列50×2.0毫米ID 5µm, C18柱分离150×2.0 mm ID 3µm,和一个离异后减少列CQR 20×2.0毫米,从资生堂。每一种类胡萝卜素定量使用两个流动相。流动相1加载和集中样本(50毫米高氯酸钠在甲醇/水95:5,v / v)是相同的两个分子,当流动相2 50 mMsodium高氯酸盐在甲醇/异丙醇(80:20,v / v)为叶黄素和50 mMsodium高氯酸盐在甲醇/异丙醇(98:2,v / v)β-胡萝卜素。两种分析中，相1的流速均为200µL/min。相2的流速分别为300µL/min和80µL/min。β胡萝卜素的总色谱运行时间和保留时间分别为24 min/12.3 min和21 min/9.8 min。

血浆总抗氧化能力(PAT)

血浆总抗氧化能力(PAT)采用适合于96孔酶标仪半自动测量的氧自由基吸收能力(ORAC)测定。BioTek,Winooski, VT, USA)[27]。

脂质过氧化的标志

已使用小鼠单克隆抗体mAB-4E6作为捕获抗体，以及与固相结合的氧化载脂蛋白B过氧化物酶偶联抗体(ox-LDL, Mercodia AB, Uppsala, Sweden)，采用夹心ELISA法测定血浆中氧化的LDL。实验内和实验间CVs分别为2.82%和7.29%。由于LDL-C被认为是决定ox-LDL绝对水平的主要因素，因此血浆ox-LDL值(U/L)通过计算它们的比值(ox-LDL单位/ mmol LDL-C)来调整LDL-C水平(mmol/L)，这与Zuliani的观点一致等[28]。

统计分析

计算平均值、标准差(DS)和平均标准误差(SEM)。通过学生T检验，我们评估了入组和治疗后的平均值差异的显著性。p值为0.05被认为具有统计学意义。计算Pearson相关系数及其显著性水平，进行线性回归分析。

结果

含色素蔬菜的冷冻即食产品中所含的大量营养素和微量营养素见表2。一份产品(300克)含有8.5±0.18克，提供每日推荐纤维摄入量(25克/天)的34%。富含维生素C(85±3.7mg)和叶酸(0.33±2.7mg);一份维生素提供超过100%的推荐膳食允给量(RDA)(欧盟委员会指令2008/100/ EC)。类胡萝卜素含量分别为11.1±0.8mg β-胡萝卜素和29.6±0.30 mg叶黄素(表2)。从表2可以看出，多酚类中，多酚酸和黄酮醇是蔬菜产品的主要成分。花青素和黄酮也被鉴定出来(表2)。用ORAC法评价总抗氧化能力，该产品在蔬菜[29]中排名最高。事实上，部分冷冻产品提供5.8±0.1 mmol/TE。

血脂

由脂质分布的正常水平（表1）在基线受试者进行了表征。一个显著下降发生在TC，LDL-C的饮食后15天在表1中呈现无显著差异，在高密度脂蛋白胆固醇水平和triacylglicerol水平（表1）的绝对变化发现。

类胡萝卜素

叶黄素的基础水平为0.16µg/mL ~ 0.75µg/mL， β-胡萝卜素的基础水平为0.07µg/mL ~ 0.53µg/mL，中位数与我们和其他作者的研究结果一致(图1)[13,30]。

图1所示。基线(xxx)和2周后受试者血浆中类胡萝卜素(-胡萝卜素和叶黄素)水平()，包括每日的一份含有色素蔬菜的即食产品。

* p < 0.001vs。β胡萝卜素在基线受试者的水平;** P <0.001vs。基线时受试者叶黄素水平。

图1显示了每日摄入实验产品后与基线相比叶黄素和β-胡萝卜素的血浆浓度变化。血浆类胡萝卜素(叶黄素和β-胡萝卜素)(p<0.001)。

氧化低密度脂蛋白水平和总抗氧化性能

在研究期间，测定血浆ox-LDL水平作为脂质过氧化的生物标志物。ox-LDL的基础水平与我们之前的研究和其他健康受试者研究中报道的相似(表1)[13,28]。在添加日粮15天后，血浆ox-LDL水平和ox-LDL/LDL比值显著降低(表1)。

血浆类胡萝卜素和脂质过氧化的指标的关系

如图2所示，血浆叶黄素水平与氧化低密度脂蛋白水平（r=0.59，n=98，p<0.001）和氧化低密度脂蛋白/低密度脂蛋白胆固醇（r=0.61，n=98，p<0.001）在每日摄入“甜菜、菊苣和菠菜混合物”前后呈显著负相关；与血浆b-胡萝卜素水平和脂质过氧化标记物水平无显著相关性。

图2。基线时受试者血浆叶黄素水平与氧化低密度脂蛋白水平的相关性()2周后，包括每天食用含有色素蔬菜的即食食品(）

讨论

色素蔬菜的植物化学成分已有研究[1-5]。然而，对人体的生物学效应以前没有研究过。

一份蔬菜产品含有约30毫克叶黄素和11毫克胡萝卜素。与基线相比，2周后血清类胡萝卜素浓度增加，-胡萝卜素浓度增加56%，叶黄素浓度增加94.5%。这些数据表明产品中的这些植物营养素是生物可利用的。在我们之前的研究中，我们已经证明，连续两周每天摄入含有1毫克叶黄素和0.6毫克β-胡萝卜素的黑白菜和红白菜蔬菜组合，血浆β-胡萝卜素和叶黄素浓度分别比基线[13]增加了80和204%。其他作者证明，从菠菜产品中摄入9.3毫克-胡萝卜素三周后，血清浓度提高了53%[31]。Martinez-Thomaset al。[32]已经证实，一份果蔬汤中含有3.9毫克的-胡萝卜素，三周后-胡萝卜素的含量增加了114%。食物基质中不同类胡萝卜素的相互关系影响类胡萝卜素的吸收，可以解释不同百分比的增加。众所周知，叶黄素调节-胡萝卜素的生物利用度[33]。

使用总抗氧化能力，是代表了评估整体抗氧化状态合适的生化指标的评测中，我们表现出显著上升。我们的结果还表明，该产品的2周每日消耗与在不存在HDL-C和TG水平的变化的显著降低总胆固醇和LDL-C的相关联。

一份蔬菜产品含有8.5克纤维，约三分之一(2.5克)是可溶性纤维。广泛的研究表明，如荟萃分析[34]所示，纤维通过降低血浆TC和LDL-C在胆固醇代谢中发挥重要作用。一般而言，大多数可溶性纤维比水不溶纤维更有效地降低血浆总胆固醇，通过降低LDL胆固醇而不显著影响HDL-C和TG水平[34]。产品中含有的其他植物化学物质，如多酚，可能有助于降低LDL胆固醇的效果。这一假设得到了之前的研究的支持，已，该研究已经证明，富含多酚的天然饮食可以改善血脂状况[35-37]。此外，体外研究表明，花青素、槲皮素、山奈酚和木犀草素等单个多酚能够调节胆固醇吸收[38,39]和脂质合成[40]。

氧化LDL的减少可能与类胡萝卜素和/或其他植物化学物质的修饰有关，如先前的人类研究[12-17]。产品分析证明维生素C含量高。以前的研究发现，基线时和补充蔬菜汤2周后，受试者体内维生素C浓度与8-epi-PGF2浓度呈负相关[41,42]，此外，有令人信服的证据表明，维生素C通过清除自由基和其他活性物质，并防止它们相互作用氧化LDL[43]，是LDL氧化[43]的强抑制剂，LDL氧化[43]是人类动脉粥样硬化发病和进展中的公认因子。上述所有营养素都可能对食用蔬菜产品所产生的保护作用起到协同作用。

饮食干预对生化参数影响的统计分析显示了可变性。在女性中观察到叶黄素和β-胡萝卜素水平显著升高。此外，TC、HDL-c、三酰甘油、ox-LDL和ox-LDL/LDL比值高于中位数的受试者，其依赖性降低程度更高凹痕变量。这种反应的变异性必须与个体的遗传或其他特征有关[44]。

饮食被认为是预防年龄相关疾病的基石，几十年来，低脂饮食一直被认为是实现这一目标的最合适的选择。然而，越来越多的证据支持其他替代品的功效，如地中海饮食和摄入富含抗氧化剂和植物化学物质[45]的食物。

综上所述，速冻食品中存在的植物化学物质(膳食纤维、多酚、类胡萝卜素)的协同效应可能是保护作用的原因，观察到的益处可能归因于天然食品中存在的植物化学物质的复杂混合物。高水平的低密度脂蛋白胆固醇和氧化的低密度脂蛋白是动脉粥样硬化的生化标志物[46,47]。因此，我们建议富含类胡萝卜素和其他植物化学物质的产品可以插入膳食干预，以预防心血管疾病及其并发症。

尽管饮食健康的影响是由遗传因素[44]中，采用在对血浆脂质和脂质过氧化作用的生理作用适口，方便，健康产品着色的蔬菜结果准确的选择的影响。

作者的贡献

所有作者都对这一工作的智力发展做出了贡献，并批准了最终的手稿。TB和GF负责实验设计、研究协调和手稿编写;TB和SM对血浆生化参数(血脂、脂质过氧化标记物)进行了评价，并参与了手稿的编写;D.T.积极参与用于制作冷冻产品的植物种类的化学和农艺调查;LT、FB、SS和PO对血浆类胡萝卜素进行了评估，并对手稿的编写做出了贡献。

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