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摘要

骆驼奶是一种营养丰富的牛奶，在伊朗的一些牧区很受欢迎。用不同的水果配制强化骆驼奶可以有效地减少许多地区的营养不良。本试验研究了不同浓度(5、10、15%)的橙、樱桃糖浆对骆驼乳的细菌学和感官特性的影响。结果显示，含有10%橙汁的样品得分最高，其次是樱桃牛奶(15%)。含5%樱桃糖浆的牛奶与对照样品相比得分较低。细菌学结果显示，不同浓度的樱桃和橘子糖浆对骆驼奶总计数(Cfu/ml)有影响。在浓度为5、10和15%时，橘子和樱桃强化骆驼乳的总计数分别为730、680、490 Cfu/ml和310、240、160 Cfu/ml。然而，在巴氏灭菌骆驼奶(对照奶和水果奶)的所有浓度下，酵母和霉菌计数没有变化，为零。因此，橘子和樱桃糖浆可用于生产水果强化骆驼奶，为人体提供营养。

关键词

樱桃糖浆，橙糖浆，强化骆驼奶，微生物特性，感官评价

介绍

营养与健康之间有着直接的关系。使用营养食品有助于延长预期寿命，提高对多种疾病的抵抗力。与其他反刍动物奶相比，骆驼奶胆固醇、糖和蛋白质含量较低，但矿物质（钠、钾、铁、铜、锌和镁）含量较高，维生素A、B2、C和E，除乳铁蛋白、免疫球蛋白、抗菌剂等营养素外，还含有高浓度的胰岛素和乳固体[1]。骆驼奶不具有过敏特性，可供乳糖酶缺乏者和免疫力低下者食用。在许多地区，骆驼奶被用于治疗水肿、黄疸、脾脏问题、肺结核、哮喘、贫血和痔疮等疾病，事实上，这种奶被认为具有药用价值[2,3]。使用骆驼奶及其发酵产品治疗后，患者的慢性肝炎有所改善[4]。骆驼奶与驴奶一样有效，优于仅使用药物或含有牛奶蛋白的饮食治疗。骆驼奶对不习惯喝这种奶的人起到通便剂的作用[2]。据说骆驼奶的强度和健康特性使所有细菌都从体内排出[5]。橙色是维生素的良好来源，尤其是维生素C。埃伯哈德和鲍尔也是如此[6]观察到橙汁增加了胃部的游离酸度和总酸度，有助于更好地消化蛋白质。樱桃富含抗氧化剂、花青素和褪黑素，有助于睡眠。研究表明，樱桃可以减轻炎症[7-9]，减轻关节炎和痛风的疼痛，预防心脏病和某些癌症[10]，降低糖尿病和胰岛素抵抗综合征的风险，防止记忆丧失[11]因此，生产营养丰富的新型强化骆驼奶是公共营养的理想选择。本研究的目的是检查使用不同浓度的橙汁和樱桃糖浆生产的风味骆驼奶，并确定浓度糖浆对微生物和感官特性的影响强化骆驼奶。

材料和方法

材料

本研究中使用的樱桃和橙汁是伊朗Sanich公司的巴氏杀菌商业产品。根据生产厂家的数据，其成分分别为:天然樱桃浓缩液、糖、水、柠檬酸(E330)和天然橙浓缩液、糖、水、柠檬酸(E330)、抗坏血酸(维生素C) E330、β -胡萝卜素(维生素A) 160a、果胶(E440)和橙香精。骆驼奶取自阿格拉市。用AOAC(1990)[12]测定骆驼乳的成分，水为86.5%，Ts为13.5%，(脂肪4.4%，灰分9%，乳糖4.3%，蛋白质3.9%)，pH为6.6，可滴定酸度为15D。0.3%海藻酸钠作为稳定剂。

强化骆驼奶之配制

在72°C巴氏杀菌15秒的生骆驼奶。本研究中使用了三种水平的樱桃和橙汁(5、10和15%)。在无菌条件下，将水果糖浆和稳定剂加入巴氏杀菌骆驼奶中，然后用无菌勺子搅拌至均匀。然后生产调味骆驼奶，用于感官特性分析和微生物分析，首先对样品进行连续稀释。还考虑了对照批(不含任何糖浆)。

结果与讨论

微生物鉴定

为了检查微生物生长情况，首先在无菌蒸馏水中对样品进行系列稀释，然后在平板计数琼脂（伊朗Mirmedia）中进行平板计数，以获得总计数

曼尼醇盐琼脂(微介质，匈牙利)金黄色葡萄球菌在VRBA (micro media，匈牙利)中获得熵菌科计数，在YGC琼脂(Mirmedia，伊朗)中获得酵母和霉菌计数。平板在37°C下培养48小时的细菌，在30°C下培养5 d的酵母和霉菌计数。结果见表1。这些结果显示了生骆驼奶和含有不同浓度樱桃和橘子糖浆的骆驼奶的总计数(cfu/ml)的变化。

牛奶类型	总数量	Y、M	Ent	金黄色葡萄球菌
原料奶	560000	62	0	500
巴氏杀菌骆驼奶(对照)	900	0	0	0
牛奶中含有樱桃%5	310	0	0	0
牛奶中含有10%的樱桃	240	0	0	0
牛奶中含有樱桃%15	160	0	0	0
牛奶含有橙%5	730	0	0	0
牛奶含有橙%10	680	0	0	0
牛奶含有橙%15	490	0	0	0

Y, M，酵母菌与霉菌;Ent, Entrobacteriaceae

表1。不同牛奶的微生物分析。

在橙和樱桃强化骆驼奶的总计数从高浓度下降到低浓度即。在5、10和15%的浓度下，分别从730、680、490 Cfu/ml和310、240、160 Cfu/ml。与樱桃奶相比，橙奶的总量较高。然而，在巴氏灭菌骆驼奶(对照奶和水果奶)的所有浓度下，酵母和霉菌计数均无变化，均为零。

很明显，特别是生骆驼奶的总计数超过了。但由于巴氏杀菌处理，它们不一定会对消费者的健康造成危害（巴氏杀菌被称为破坏所有腐败和有害微生物的处理）。表2显示，生牛奶中没有任何肠杆菌科。

表2。强化骆驼奶的感官特征。

牛奶类型	美联社	助教	佛罗里达州	特克斯	机汇。Acc
原料奶	3.83	3.83	3.66	3．50	3.83
巴氏杀菌骆驼奶(对照)	3．0	3.33	3.33	3．0	3.33
牛奶中含有樱桃%5	3.66	3.66	3.33	3．50	4．0
牛奶中含有10%的樱桃	3.83	4．0	3.83	3.83	4.16
牛奶中含有樱桃%15	3．50	3.66	3.33	3.16	3.83
牛奶含有橙%5	4.33	4.33	4.33	4．50	4.66
牛奶含有橙%10	3.83	3．50	3.83	3．50	3.66
牛奶含有橙%15	3.83	3.83	3.66	3．50	3.83

Ap=外观，Tas=味道，Fla=味道，Tex=质地，OV。Acc =总体可接受性。

感官评价

小组成员是根据兴趣、可用时间和对骆驼奶的喜好（n=6）选择的.小组成员为大学生，3名为女性，3名为男性，年龄从20岁到27岁不等。在培训期间，小组成员讨论了术语和属性，并学会了一致使用量表。小组成员对每个实验中的每个治疗方法进行了评估，一式两份。所有样本均对外观、味道和fl进行了感官评定avor、纹理和整体可接受性采用5点享乐量表[13]。本研究中获得的数据根据Steel进行统计分析et al。[14]。结果见表2。这些结果表明，糖浆浓度对果糖浆强化骆驼乳的配方具有关键作用。糖浆类型对感官性能也有明显影响。含有橘子的骆驼奶比含有樱桃糖浆的牛奶在风味质量上得分更高。

风味随糖浆浓度增加而增加即。风味随樱桃浓度的增加而增加。

与%15相比，在%5和%10添加的樱桃强化骆驼奶得分较低，而在%5和%15添加的橙色强化骆驼奶得分较低，因此在%15添加的樱桃奶和在%10添加的橙色奶得分最高。与对照样品（不含任何糖浆的巴氏灭菌骆驼奶）相比，添加5%的水果糖浆降低了风味。樱桃和橘子口味对降低骆驼奶风味有效。与樱桃强化骆驼奶相比，橙色强化骆驼奶具有较高的可接受性，橙色风味是最受欢迎的强化骆驼奶。

结论

研究表明，添加樱桃和橘子糖浆可改善强化驼奶的感官性能。在添加了水果的骆驼奶中，小组成员给出了风味、质地、外观和总体可接受度得分最高的是添加了10%橙子的骆驼奶，其次是添加了15%樱桃的骆驼奶。由此可见，在驼奶中添加10%橙汁和15%樱桃可改善驼奶的感官和营养性能。

本研究推荐了一种以樱桃和橘子为原料，营养成分丰富，风味宜人的水果强化骆驼奶新品种。

此外，如果热处理正确，强化骆驼奶有可接受的菌落计数，但为了防止腐败，这些产品需要冷链存储和分销。

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2021年版权燕麦。所有权利reserv

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