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摘要

本研究的目的是测定一些食品（熟炒饭和moi moi）和蔬菜（南瓜-Telfairia occidentalis.)通常在尼日利亚埃多州贝宁市的拉各斯街出售。水分含量以蔬菜最高，为66.64±1.23%，炒饭最低，为23.73±0.6%。Moi的蛋白质和灰分含量最高（43.63±0.43%和1.54±0.10%）。蔬菜的纤维含量最高，为9.07±0.10%）。炒饭的碳水化合物含量最高，为73.98±1.53%。异养细菌总数以moi最高（7.1×10）⁵±0.2 cfu/g），在3.3×10的蔬菜中最低⁵±0.1 cfu / g。真菌计数从1.1×10开始⁵±0.1 cfu/g至2.8×10⁵±0.2 cfu/g。蔬菜中的大肠菌群总数最高，为1.8×10^3.±0.1 cfu / g)。分离出的微生物包括金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌、大肠杆菌、产气肠杆菌、枯草芽孢杆菌、链球菌、克雷伯菌、霍乱弧菌、微球菌、青霉菌、镰刀菌和黑曲霉。金黄色葡萄球菌是最常见的微生物（17.9%）和霍乱弧菌和微球菌sp是食物样品中最不普遍的微生物（1.8％）。拉各斯街的食品供应商销售的食物中的微生物存在是一个重要的健康问题，可能导致食物传播疾病的可能传播。

关键词

工业，微生物，食品摊贩，拉各斯街

介绍

许多城市居民的饮食很大一部分来自街头食品，这增加了大城市的街头食品需求[1]。街头食品的制作和销售是一项由来已久的活动，由于快速城市化，这项活动已经达到了新的规模[2]。这些街头食品（有些是即食食品）的安全性和保质期取决于化学、物理和微生物因素的相互作用[3]。街头食品是街头小贩或小贩出售的食品和饮料，食品和饮料可以是生的或熟的[4]。包括玉米、木薯、大米、车前草和山药的淀粉样品；豆科植物如豇豆和花生，蔬菜如西红柿、洋葱、胡椒、胡萝卜、南瓜等，动物蛋白如羊肉、牛肉和各种鱼类[4]。展示的街头食品容易受到灰尘、废气、烟雾、昆虫、潜在买家的手和气候因素的污染[2]。街头食品贩卖是发展中国家许多城市的一大就业来源[5]，对家庭收入有很大贡献[6]。街头摊贩通常教育程度低、未经许可、未接受食品卫生实践培训，他们在不卫生的条件下工作，对食源性疾病的病因知之甚少或一无所知[7]。大多数食物都没有受到苍蝇的保护，苍蝇可能携带食源性病原体，如芽孢杆菌、葡萄球菌、大肠杆菌、梭菌、弧菌、弯曲杆菌、李斯特菌和沙门氏菌SP.[8]。

城市化导致流动性增加和大量游程工人的社会模式导致家庭和家庭为中心的活动减少。这种情况导致了更多的街头售卖的即食食品被带出家门[9]。位于贝宁市中心的拉各斯大街是一个繁忙而人口过剩的商业区，街头小吃小贩生意兴隆。食品经常暴露在道路附近，车辆排放是大多数街头小贩食品的主要污染源。因此，这项研究确定了拉各斯街最常出售和消费的食品的近似和微生物组成。早在早上7点，就有妇女推着手推车出售热气腾腾的炒饭和moi-moi。Moi-moi是一种当地美食，由混合豇豆制成。这些蔬菜不是生的就是熟的。

材料和方法

收集的样本

在贝宁市繁忙的拉各斯街上，人们随机从小贩那里购买了炒饭、moi-moi和蔬菜样本。街头售卖的食品被收集到无菌聚乙烯袋中，并立即送往实验室进行近似和微生物分析。

微生物分析

样品以3个重复进行微生物分析。每个样品用无菌实验室研钵和研棒无菌混合10 (10)g，无菌引入90ml无菌蒸馏水，摇匀得到10^-1稀释。所有样品连续稀释至10^-5．0.1毫升的选择使用倾注平皿稀释是镀方法在营养琼脂(NA)(英国实验室M有限公司)为异养总数,伊红美蓝琼脂(EMB)(英国实验室M有限公司)大肠杆菌总数和马铃薯葡萄糖琼脂(PDA)(英国实验室M有限公司)与氯霉素真菌总数。NAr板37°C孵育24 h, EMB琼脂37°C孵育24 h, PDA 25°C孵育72 h。所有培养基均按厂家说明书制备。大肠菌群的确认是通过在37°C下用达勒姆管将菌落接种到乳糖培养液中48小时来评估气体形成[9]。37℃，在EMB琼脂上划线24h。NA、EMB琼脂和PDA上的离散菌落均用Techmel和Techmel菌落计数器计数，表达为cfu/g。细菌分离株根据《Bergey’s Determinative Bacteriology Manual》[11]的培养形态和生化试验进行鉴定，真菌分离株根据其宏观和微观特征[12]进行鉴定。

近似分析

采用AOAC[13]法，对玉米水分、蛋白质、粗纤维、脂肪、灰分和碳水化合物(按差异)含量进行分析。水分的测定方法是将样品在150℃的热风烘箱中干燥3 h，直到确定恒定的重量。用凯氏定氮法测定蛋白质含量(总% Nitrogen×6.25转化率)。灰分的测定方法为:取5 g样品在马弗炉中，550℃下焚烧4 h，在干燥器中冷却，称重。采用索氏提取法测定乙醚中脂肪含量。用酶重量法测定粗纤维。所有的工业分析都进行了三次，并按百分比计算。

统计分析

结果以三份数据计算，并以平均值±标准偏差表示。使用方差分析（ANOVA）在5%显著性水平上对值进行统计分析，并使用最小显著性差异（LSD）对平均值进行比较[14]。

结果

食物样本的大致成分见表1。南瓜菜水分含量最高，为66.64±1.23%，而炒饭(23.73±0.60%)和莫伊莫伊(50.43±0.82%)水分含量最高。食物样品的蛋白质含量分别为炒饭(0.84±0.15%)、moi-moi(43.63±0.45%)和南瓜菜(6.43±0.40%)。灰分含量最高的是莫伊菜，为1.54±0.10%;粗纤维含量最高的是蔬菜，为9.07±0.10%。炒饭、炒菜和蔬菜的脂肪含量分别为0.21±0.10%、2.25±0.26%和9.93±0.43%。炒饭(73.98±1.53%)、芝麻菜(1.37±0.20%)和南瓜菜(7.72±0.90%)的碳水化合物含量差异显著(p<0.05)。

表1.意味着食物样本的近似组成

参数(%)	炒饭	Moi-Moi	南瓜蔬菜
水分	23.73±0.60一种	50.43±0.82一种	66.64±1.23B.
蛋白质	0.84±0.15C	43.63±0.45一种	6.43±0.40B.
灰	0.17±0.10B.	1.54±0.10B.	0.21±0.15B.
粗纤维	0.53±0.23一种	0.78±0.10一种	9.07 ± 0.10B.
脂质	0.21±0.10一种	2.25±0.26C	9.93±0.43B.
碳水化合物	73.98±1.53B.	1.07±0.20一种	7.72±0.90一种
注:平均值±值的标准差(n=3)。相同上标列内的平均值差异不显著(p˃0.05)

MOI-MOI中的总异质细菌计数最高（7.1×10⁵±0.2 cfu/g）和炒饭（4.9×10⁵±0.3 cfu/g)和南瓜(3.3×10⁵±0.1 cfu/g)(表2)⁵±0.2 cfu/g炒饭，2.8×10⁵±0.2 cfu/g用于moi-moi和1.1×10^3.南瓜菜±0.1 cfu/g。炒饭大肠杆菌总数最低(1.1×10^3.±0.1 cfu/g)，蔬菜中含量最高(1.8×10^3.±0.1 cfu / g)。

表2。食物样本的平均微生物计数(cfu/g)

样本	THBC	THFC	变矩器离合器
炒饭	4.9 x 105±0.3一种	2.4 x 10.5±0.2一种	1.1 x 103.±0.1B.
Moi-Moi	7.1 x 105±0.2B.	2.8 x 105±0.2一种	1.7 x 103.±0.1一种
南瓜	3.3 x 10.5±0.1C	1.1 x 105±0.1B.	1.8 x 103.±0.1B.
THBC:异养细菌总数;THFC:异养真菌总数;TCC:总大肠菌群计数。平均值±标准偏差值(n=3)。具有相同上标的行内平均值没有显著差异(p˃0.05)。

从食品样本中分离出9种细菌和3种真菌（表3）。金黄色葡萄球菌，假单胞菌铜绿假单胞菌，枯草芽孢杆菌，Klebsiella sp和Aspergillus尼日尔都存在于所有的食物样本中E.coli.和霍乱弧菌只遇到了南瓜菜和肠杆菌属sp只是在我身上发现的。青霉菌属、镰刀菌属和链球菌属在南瓜蔬菜中缺席。

表3.食品样品中微生物的分布

微生物	炒饭	Moi-Moi	南瓜
金黄色葡萄球菌	+	+	+
假单胞菌铜绿假单胞菌	+	+	+
E.coli.	-	-	+
肠杆菌空气原味	-	+	-
枯草芽孢杆菌	+	+	+
链球菌属	+	+	-
Klebsiella sp.	+	+	+
霍乱弧菌	-	-	+
微球菌sp	-	+	-
青霉菌sp	+	+	-
镰刀菌	+	+	-
Aspergillus尼日尔	+	+	+

表4为食品样品中微生物发生的频率和百分比。金黄色葡萄球菌是最常见的微生物（17.9%）和霍乱弧菌和微球菌sp是最不流行的物种，发病率为1.8%

表4。食品样品中微生物发生的频率和百分比

微生物	样品/发生比例(%)			总百分比发生（％）
	炒饭	Moi-Moi	南瓜
金黄色葡萄球菌	2 (20.0)	5 (50.0)	3 (30.0)	10 (17.9)
假单胞菌铜绿假单胞菌	3 (42.9)	3 (42.9)	1（14.2）	7 (12.5)
E.coli.	0 (0.0)	0 (0.0)	3（100.0）	3 (5.4)
肠杆菌空气原味	0 (0.0)	2（100.0）	0 (0.0)	2 (3.6)
枯草芽孢杆菌	2 (40.0)	1（20.0）	2 (40.0)	5 (8.9)
链球菌属	1 (50.0)	1 (50.0)	0 (0.0)	2 (3.6)
Klebsiella sp.	1 (25.0)	2 (50.0)	1 (25.0)	4 (7.1)
霍乱弧菌	0 (0.0)	0 (0.0)	1 (100.0)	1 (1.8)
微球菌sp	1 (100.0)	0 (0.0)	0 (0.0)	1 (1.8)
青霉菌sp	2 (33.3)	4 (66.7)	0 (0.0)	6（10.7）
镰刀菌	4 (57.1)	3 (42.9)	0 (0.0)	7 (12.5)
Aspergillus尼日尔	3 (37.5)	2 (25.0)	3 (37.5)	8 (14.3)
总隔离	19 (33.9	23日(41.1)	14（25.0）	56（100.0）

讨论

本研究分析的食物样本是拉各斯街头经常购买的街头小吃。炒饭和炒饭都是在上班路上早早从摊贩那里买的，下班回家买的蔬菜也是。这些现成的街头小吃中所含的营养成分非常重要，并决定了食物的质量。食品样品的水分含量反映了产品的货架期稳定性。食品样品水分含量高。食品中水分含量超过14%有细菌作用和霉菌生长产生不良变化的危险。南瓜的水分含量在绿叶蔬菜[17]的58-93%范围内。与其他食物样品相比，南瓜的水分含量较高，表明蔬菜的储藏能力较低，易腐坏，尽管较高的水分含量会增强食物的消化和蠕动运动，对消耗[18]。本研究中moi-moi的蛋白质含量高于Akusu和Kiin -Kabari[19]和Ejima和Ejima[20]的21.89%和20.50%。饮食中的蛋白质质量通常是促进生长能力的衡量标准。 This makes the moi-moi nutritionally balanced when purchased with the fried rice which is of low protein content but high carbohydrate content. Animal protein is seldom affordable by the poor in developing countries. Plants sources like moi-moi provide a cheap source of protein [21].

本研究发现，与其他研究相比，moi-moi在15.25%[19]和4.80%[20]、熟米在4.00%[22]和蔬菜在14.04%[18]的脂肪含量较低。本研究中发现的高脂高水分的南瓜蔬菜增加了酸败的机会，从而降低了食品[23]的货架期。与其他研究相比，炒饭和蔬菜样品的灰分较低，说明其矿物质含量[24]较低，从而影响其质量。南瓜中粗纤维含量低于Effiong研究的10.36%et al。[18]。纤维含量是有益的，因为食物中的纤维有助于消除胆汁酸，降低身体胆固醇，并造成粪便体积和运输时间的变化。高纤维饮食的摄入可预防与饮食有关的疾病，如心血管疾病、结肠癌和糖尿病。高纤维含量的饮食被用来控制体重和减少脂肪，因为它能提供饱腹感，从而减少食物的能量消耗。这可能是一个优势，因为在拉各斯街，煮熟的南瓜和沙拉蔬菜经常与炒饭、moi-moi和豆子一起出售。

食品样品中记录的高微生物计数可以与许多因素相关联，如不当的处理和加工条件，在烹饪过程中使用污染的水，在生产过程中使用污染的原料，使用脏加工用具和不卫生的性质食品供应商[2]。从研究中的平均微生物计数是不可接受的，因为它超过了推荐的˂10⁵CFU / g用于即食食物[27,28]。本研究中分离的微生物符合ODU和IMAKI [9]，Akinnibosun和Airiohuodion [8]和Ike等[2]的存在E.coli.在南瓜蔬菜中表明，直接或间接粪便污染，这一点对食品供应商的卫生实践差。E.coli.菌株造成食物安全问题，因为它们都是肠毒素和引起胃肠炎[29]。金黄色葡萄球菌是最普遍的微生物，它在食品中的存在是人类过度处理[30]的迹象。即食食品污染金黄色葡萄球菌可通过使用乳胶手套进行预防，减少人手过度接触[31]。的存在Bacillus，Klebsiella和pseudomonas食品样本中已知为环境污染物的物种，可能是由于食品供应商将食品暴露于空气和灰尘污染物的高比率[2]。在所有的食物样本中都分离出了它们。芽孢杆菌产生的毒素能耐受高温，并形成孢子。摄入含毒素的食物会导致恶心、呕吐、腹部痉挛和腹泻[32]。Klesiella sp导致严重感染，包括脑膜炎，支气管炎，肺炎和人[33]尿路感染。

Aspergillus尼日尔是最普遍的真菌，它在食物中的存在可能对公众健康有害。aspergillus.在免疫系统减弱的患者中，菌种引起曲霉病。根据曼沙et al。[35]，阿克拉37.5%的商贩至少携带一种肠道细菌，如E.coli.和沙门氏菌．这与本研究的结果一致，其中九种细菌中有三种肠溶生物。食品供应商不断靠近路边，以吸引消费者，从而将食物暴露于微生物污染。即用饮食的食物的微生物质量和安全性受到引入微生物的处理步骤和储存条件的影响[9]，也是供应商的良好卫生和处理增加了食物的污染。存在霍乱弧菌在南瓜蔬菜中显示了在加工蔬菜时使用的水的污染或蔬菜加热不足。有效的烹饪会破坏它们的存在。由于大多数新鲜蔬菜能在短时间内保持新鲜，所以最好在早上或晚上购买蔬菜，这取决于收获方式。moi-moi中分离出的微生物数量最多，说明在食品加工和处理过程中所采用的糟糕的卫生和卫生习惯，以及使用劣质谷物和叶子[38]。

结论

来自拉各斯街的常用食物的病原微生物的分离可能对消费者构成严重的健康危害。在准备期间和后，卫生良好和护理差，储存差和威胁的耐用食物的污染是街道即食食品的一些原因。因此，有必要最大限度地减少食物的污染，因此有必要对街头驾驶食物供应商和消费者的健康教育。

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