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摘要

目前的研究用于确定由不同作物（小麦，大麦和鹰嘴豆）的混合制备的Chapattis的传感属性，以开发复合面粉。在这个Milieu，Chapattis被用来探索他们对高血糖患者的治疗作用。意味着彩色参数T1，T2，T3和T4的处理值分别记录为5.05±0.88,3.5.5±0.85,6.70±0.83和6.90±0.74，同时5.75±0.79,4.40±0.85,6.90±1.00和对于味道，分别观察到相同治疗的5.90±0.74值。人体受试者中白面包的血糖指数值记录为75.23±5.45，然后达到32.73±2.37，而全小麦Chapatti具有血糖指数71.39±4.27和血糖载荷35.53±2.25。复合面粉给药从94.96±5.77 mg / d1降至92.01±5.80 mg / dl，而在高血糖受试者中，速度葡萄糖水平从125.96±5.12升至123.24±5.79 mg / dl。类似地，正常受试者随机葡萄糖水平和胰岛素浓度的平均值在112.14±7.91至114.30±8.49mg / dl和13.16±1.44至16.44±1.46 Iu / L中，而血急血糖受试者的血液葡萄糖水平从159.84±7.25降落分别为154.80±10.36 mg / dl。同样，高血糖受试者中的胰岛素浓度值从20.09±2.20和19.34±3.11 IU / L降低。

关键字

谷物，复合面粉，感官评价，血糖负荷，葡萄糖，胰岛素

介绍

作为作物的谷物在世界的温带和热带地区种植，并全部填充了人口的大约五十个食物能量要求[1]。谷物被认为是主食，并提供大量的蛋白质，碳水化合物，维生素B和全世界的矿物质。谷物是富含碳水化合物的富裕来源，通常以相同的名称所知，因为谷物由近75％的碳水化合物组成。在谷物中，小麦（Triticum aestivum）属于家庭禾本科并被认为是米饭作为主要人类食物作物。考虑到体重，小麦Caryopsis由谷物的（14-16％）外褐色壳组成，（淀粉：81-84％）中央胚乳和胚胎部分（2-3％），分别[2]。大麦 （Hordeum Vulgare.L.）是当今世界上种植的最古老的谷物作物之一，在小麦，稻米和玉米之后排名第四。大麦用作动物饲料（65％），搅拌（33％）和人类消费（2％）。它还通过降低胆固醇浓度并改善葡萄糖耐量[3]来防止心血管疾病。大麦面粉含有较高量的可溶性膳食纤维，特别是β-葡聚糖，阿拉伯毒蛇和果胶。与其他谷物相比，大麦颗粒由较多的β-葡聚糖组成[4]。鹰嘴豆（中投arietinumL.）是淀粉作为主要碳水化合物的主要碳水化合物，约占总碳水化合物的83.9％[5]。

铣削过程是研磨中的研磨成面粉和谷物后产生的重要步骤。复合面粉与现成的混合粉不同，用于烘焙产品，米勒含有非易性的成分，而复合粉是蔬菜，小麦或非小麦粉的不同面粉，富含蛋白质和淀粉的混合物可用于生产枯萎的产品面包，意大利面，粥，无酵烘焙产品，零食食品。感官评估是确定产品开发以满足消费者要求的重要标准。复合面粉制备的Chapattis显着报告可接受性降低[6]。

糖尿病是盛行的疾病，影响全世界大量人群。有多种机制参与了这种疾病的发展，例如（i）胰岛素抵抗，（ii）胰腺β-细胞的功能障碍，（iii）在生产反应性氧，（iv）更高浓度的游离脂肪酸（v）胰腺β细胞的破坏，（vi）胰岛素敏感性的失效[7]。

糖尿病志愿者的小麦麸的给药导致血清糖基化蛋白水平，脂蛋白胆固醇，糖基化白蛋白水平和血清脂质水平以及还降低了血糖的浓度。同样，阿拉伯氧基纤维的利用显着降低了血糖水平，胰岛素抗性，增强了胰岛素敏感性，胰岛素效率，并提供了β细胞损伤的保护[8]。

材料和方法

采购原料

对于研究目的，在当地市场采购了整个谷物之后;

1. 小麦
2. 大麦
3. 鹰嘴豆

面粉的制备

准备采购材料制作Chapattis。将晶粒筛选并清洁以去除灰尘，污垢，秸秆和任何其他不期望的材料。使用研磨机将清洁的晶粒分开为每种商品分别获得细粉。由此获得的谷物面粉在空气紧的罐中仔细储存，直至进一步使用。

复合面粉制备

如表1中所述，将制备的全谷物面粉混合在各种比例中，以制备复合面粉。

表格1。复合面粉处理方案

治疗	面粉	大麦面粉	嘴豆面粉
T1.	1	1	1
T2.	1	0.75	0.75
T3.	1	0.5	0.5
T4.	1	0.25	0.25

复合面粉Chapatti的制备

通过使用平底锅通过常规烹饪方法由复合面粉制备Chapattis。煮熟时，每个Chapatti每次重达100±2克。

感官评价

由熟悉的面板评估了由熟悉该产品的10个成员的培训面板评估了颜色，味道，香气，纹理，口感和制备的Chapattis的整体可接受性。评估是通过使用9点昭着的规模来完成的，如图9所示，如梅戈尔德所述的感觉质量属性，1在梅戈尔德的感觉质量属性非常不喜欢等等。[9]。为了避免任何偏见，小组的每个成员都对各自类型的薄饼的每个特征进行了单盲评分，并用不同的编码进行编码。

升糖指数(GI)和升糖负荷(GL)

GI值表示为参考食物(rf)的升糖反应(GR)的百分比，通常是白面包或葡萄糖溶液。GR是指进食后血液中葡萄糖浓度升高。GR表示为[10]2小时内血糖曲线下面积(iAUC)的增加。

在哪里;=test food and = reference food

使用公式计算血糖载荷G1

碳水化合物是碳水化合物中的碳水化合物的量。

饲养试验的最佳处理选择

选择一种接受度较高、血糖指数和血糖负荷较低的薄饼最佳治疗方法进行生物疗效试验。选取复合面粉薄煎饼作为高血糖和正常人群的膳食治疗，为期30天。根据选择标准选取40例受试者，其中高血糖患者20例，正常人20例。准备好的薄煎饼被提供给研究志愿者进行定期摄入。

选择标准

伴有肾功能衰竭和其他主要器官严重功能障碍的正常和高血糖患者不包括在本研究中。

生物疗效研究

在生物疗效试验中，两个平行研究IE。正常（研究1）和高血糖（研究2），每组包含如表2中所述。每组包含10个受试者。

表2。Bio-efficacy计划

研究	团体	治疗
正常科目（研究1）	N0.	控制
	N1.	食用选定的复合面粉薄饼
高血糖受试者（研究2）	H0.	控制
	H1.	食用选定的复合面粉薄饼

人类疗效试验持续30天，并在每两周的基础上收集参与者的血液样本。

饮食指南

对于统一的饮食模式，高血糖患者在整个研究中进行了饮食图表。同样，在审判期间，还给予膳食计划的正常受试者，以控制反应的变化。

生物化学分析

通过评估受试者血清中的葡萄糖和胰岛素水平来检查复合面粉Chapatti的降血糖作用。在每项研究中，在Kim的引导之后，通过GoD-PAP方法监测患者的血清样品进行糖浓度等。[11]。同样，根据AHN的指导来测量胰岛素水平等等。[12]。

统计分析

使用ANOVA评估关于结束参数的所有数据。为了检查显着性水平，使用了两个完全随机设计的因素因素。对于后HOC比较，进行了最小差异测试[13]。

结果和讨论

感官评价

表示表3中的值表明，治疗对面粉Chapatti的所有感官参数显示出显着影响。意味着彩色参数T1，T2，T3和T4的处理值分别记录为5.05±0.88,3.5.5±0.85,6.70±0.83和6.90±0.74，同时5.75±0.79,4.40±0.85,6.90±1.00和对于味道，分别观察到相同治疗的5.90±0.74值。类似地，治疗的香气和纹理属性的评分（T1，T2，T3和T4）为5.73±0.53和5.33±1.18,5.40±0.52和4.20±0.92,7.00±0.67和6.90±0.57，以及5.00±0.67和5.00±0.67相应地，5.80±0.92。此外，6.10±0.79,6.00±0.67,8.10±0.57和4.50±0.85分别分别估计复合面粉Chapatti用于治疗T1，T2，T3和T4的口腔感觉参数。观察到所有感官质量属性的最佳平均分子是通过治疗T3获得的。其平均可接受性的分数为7.12±0.29。

表3。复合面粉Chapatti的感官评价

治疗	颜色	品尝	香气	质地	口感	整体可接受性
T1.	5.05±0.88B.	5.75±0.79B.	5.73±0.53B.	5.33±1.18B.	6.10±0.79B.	5.59±0.46C
T2.	3.50±0.85.B.	4.40±0.85C	5.40±0.52.B.	4.20±0.92B.	6.00±0.67B.	4.70±0.22C
T3.	6.70±0.83一种	6.90±1.00一种	7.00±0.67一种	6.90±0.57一种	8.10±0.57一种	7.12±0.29一种
T4.	6.90±0.74.一种	5.90±0.74ab	5.00±0.67B.	5.80±0.92一种	4.50±0.85C	5.62±0.42B.

血糖指数和血糖负荷

食用白面包的血糖指数平均值为75.23±5.45，其次为32.73±2.37，全麦薄饼的血糖指数为71.39±4.27，血糖负荷为35.53±2.25。T1、T2处理的血糖指数和血糖负荷平均值分别为65.72±3.25、36.11±1.78、63.98±4.63、29.02±2.10。T3组的血糖指数和血糖负荷分别为62.41±4.52和22.32±1.61,T4组的血糖指数和血糖负荷分别为69.53±5.04和18.20±1.32(表4)。

表4。血糖指数和复合面粉的血糖荷兰

治疗	血糖指数(P.<0.01）	血糖负荷（P.<0.01）
白面包	75.23±5.45一种	32.73±2.37B.
全麦薄煎饼	71.39±4.27ab	35.53±2.25一种
T1.	65.72±3.25B-D.	36.11±1.78一种
T2.	63.98±4.63光盘	29.02±2.10C
T3.	62.41±4.52D.	22.32±1.61D.
T4.	69.53±5.04A-C.	18.20±1.32E.

正常和高血糖个体的血糖概况

表5显示了用于治疗血糖性剖面的汇集手段。根据该正常受试者，在94.96±5.77mg / d1至92.01±5.80mg / dl，将空腹葡萄糖水平降低。虽然，在高血糖受试者中，空腹葡萄糖水平从125.96±5.12降至123.24±5.79 mg / dl。类似地，正常受试者随机葡萄糖水平和胰岛素浓度的平均值在112.14±7.91至114.30±8.49mg / dl和13.16±1.44至16.44±1.46 Iu / L中，而血急血糖受试者的血液葡萄糖水平从159.84±7.25降落分别为154.80±10.36 mg / dl。同样，高血糖受试者中的胰岛素浓度值从20.09±2.20和19.34±3.11 IU / L降低。

表5。汇总手段治疗正常和高血糖受试者血糖性概况

治疗	空腹葡萄糖（Mg / DL）	随机葡萄糖（mg / dl）	胰岛素（IU / L）
N0.	94.96±5.77	112.14±7.91.	13.16±1.44B.
N1.	92.01±5.80.	114.30±8.49B.	16.44±1.46一种
H0.	125.96±5.12.一种	159.84±7.25.一种	20.09±2.20一种
H1.	123.24±5.79B.	154.80±10.36B.	19.34±3.11.B.

研究2记录的高血糖受试者第0天空腹血糖为128.70±4.70,15天后降至123.47±4.72,30天后降至121.63±4.93。在研究2中，30天后随机血糖水平从166.00±6.07降至150.75±6.81 mg/dL。30天内，研究1的胰岛素水平从15.99±2.05降至14.45±1.14 IU/L，研究2的胰岛素水平从20.81±2.88降至18.04±1.43 IU/L(表6)。

表6。混合手段的影响，时间间隔对正常和高血糖受试者的血糖水平

研究	间隔	空腹血糖 (mg / dL)	随机葡萄糖 (mg / dL)	胰岛素 （IU / L）
正常科目 （研究I）	0.	93.81±5.66	116.55±8.16一种	15.99±2.05一种
	15.	93.33±5.70.	110.35±7.53B.	13.96±2.65B.
	30.	93.31±6.79.	112.75±8.08ab	14.45±1.14B.
高血糖科目 (研究2)	0.	128.70±4.70一种	166.00±6.07一种	20.81±2.88.一种
	15.	123.47±4.72B.	155.20±7.16.B.	20.30±2.77B.
	30.	121.63±4.93B.	150.75±6.81.C	18.04±1.43C

平均值(表7)组的空腹血糖水平N0在不同的时间间隔(0,15日30天)在研究我(正常人)被报道为93.60±5.79,94.25±5.83 mg / dL,和97.01±6.00 mg / dL同时94.01±5.82,92.40±5.72,89.60±5.55 mg / dL的空腹血糖值相同的间隔在N1观察组,分别。同样，在研究II(高血糖受试者)中，H0组空腹血糖水平从129.20±4.82(0天)显著降低至123.76±4.62(30天)mg/dL;H1组为128.19±4.78 ~ 119.50±4.46。同样，研究1中N0组和N1组在0、15和30天不同时间间隔的随机葡萄糖值分别为112.50±6.96、106.90±6.62和117.00±7.24 mg/dL;120.60±7.46、113.80±7.04和108.50±6.72 mg/dL。

表7所示。复合面粉薄饼在正常和高血糖个体中的血糖反应

研究	团体	间隔	空腹血糖 (mg / dL)	随机葡萄糖 (mg / dL)	胰岛素 （IU / L）
正常科目 （研究1）	N0.	0.	93.60±5.79ab	112.50±6.96B-D.	14.23±0.89D.
		15.	94.25±5.83ab	106.90±6.62.D.	11.51±0.72E.
		30.	97.01±6.00一种	117.00±7.24ab	13.74±0.85D.
	N1.	0.	94.01±5.82ab	120.60±7.46一种	17.75±1.10一种
		15.	92.40±5.72.ab	113.80±7.04公元前	16.40±1.02B.
		30.	89.60±5.55.B.	108.50±6.72.光盘	15.16±0.94C
高血糖科目 （研究2）	H0.	0.	129.20±4.82.一种	165.30±6.17.一种	18.10±0.68C
		15.	124.90±4.66公元前	159.50±5.95B.	22.89±0.86一种
		30.	123.76±4.62C	154.70±5.77公元前	19.27±0.72B.
	H1.	0.	128.19±4.78ab	166.70±6.22一种	23.51±0.88一种
		15.	122.03±4.55.光盘	150.90±5.63光盘	17.70±0.66C
		30.	119.50±4.46D.	146.80±5.48D.	16.80±0.63D.

同样，在研究2中，记录了随机葡萄糖水平为165.30±6.17,159.50±5.95,154.70±5.77mg / dl（H0）和166.70±6.22,150.90±5.63,146.80±5.48mg / DL（H1）相同的间隔。此外，N0组研究中的研究1的胰岛素还原为14.23±0.89至13.74±0.85（IU / L），并且在30天后N1组中的17.75±1.10至15.16±0.94 IU / L。研究中胰岛素浓度2 H0的平均值显着增加到18.10±0.68至19.27±0.72 IU / L.虽然在30天后，虽然平均值从23.51±0.88降至16.80±0.63 IU / L.

讨论

感官评价

目前的结果与Ojinnaka和Agubolum[14]之前的发现相一致，他们发现chapattis的总体可接受性主要受美拉德反应的影响。他们确定，烹饪和温度会显著影响面包的质量和感官参数，因为面包的颜色较差。以20%腰果粉为原料制备的薄煎饼对饼的色泽、香气、风味和质地特征均有较强的影响。在T1和T4治疗中，这些属性的得分从8.3到8.3不等。同样，在T5和T6处理中，鹰嘴豆粉含量的增加导致薄饼的质地质量和所有可接受参数显著降低。采用小麦粉与鹰嘴豆比例(80:20)配制薄煎饼，其品质性状最佳。

在Chhavi和Sarita[15]进行的另一项研究中，他们探索了由手指小米品种和小麦粉制备的面粉对香气、质地和整体接受度等感官特征具有重大影响。他们观察到，与对照的薄煎饼相比，在面粉中添加小米和小麦粉显示出良好的质地和外观效果。所得薄煎饼的粗脂肪、蛋白质、总灰分、磷和不溶性膳食纤维含量也较高。

血糖指数和血糖负荷

在人类试验中，鹰嘴豆粉的施用将禁食胰岛素改善7.7mg / dL，降低了总胆固醇含量0.75μIU/ mL [16]。类似地，在另一项研究中，据报道，小麦和手指小米面粉给人类施用脂质分布参数（胆固醇，低密度脂蛋白，甘油三酯和非常低密度的脂蛋白以及增强的水平密度脂蛋白分别。面粉引起胰岛素效率和敏感性显着增加，较低的胰岛素抵抗和血糖水平。总之，在人和实验动物中发现了显着的降血糖药物[17]。

以前对杨及其同事的调查发现，鹰嘴豆粉对实验志愿者胰岛素抵抗具有显着影响。实验志愿者分为三种不同的群体，包括对照组，高脂肪补充饮食组，高脂加鹰嘴豆粉富集组8个月。他们调查了鹰嘴豆粉还显示出胰岛素抵抗的降低，胰岛素敏感性和效率的增强以及还原实验动物中较高的糖水平[18]。

由于其可溶性和更高的粘度，阿拉伯辛纤维对人胆固醇和血糖指数具有重大影响。此外，延迟葡萄糖摄取与通过粘性物质减慢胃排空和减少小肠运动的速度。ß-葡聚糖可有效地通过降低血糖水平和胰岛素来预防，治疗和控制糖尿病。涉及多种机制，例如血糖水平降低，胰岛素分泌增强和敏感性，降低血糖指数，胰岛素抵抗，并防止β细胞破坏。β-葡聚糖的消耗与血糖水平的消耗之间存在线性关系。Arabinogalactans还通过降低葡萄糖和胰岛素抵抗来防止糖尿病并发症。谷物β-葡聚糖由生理特性组成，例如水保持，溶胀和结合和扩散抑制（凝胶形成，粘性）性质。此外，复合面粉大大控制血糖水平，改善了胰岛素反应，降低了血清胆固醇水平。此外，燕麦和大麦富集的饮食也降低了临床试验中的血糖指数[19]。

糖尿病志愿者在糖尿病志愿者中施用血清糖基化蛋白水平，脂蛋白胆固醇和糖基化白蛋白水平的血清血清造成的重大减少，以及还降低了血糖的浓度。同样，阿拉伯氧基纤维的利用显着降低了血糖水平，胰岛素抗性，增强了胰岛素敏感性，胰岛素效率，并提供了β细胞损伤的保护。此外，它们还降低了餐后血糖，HBA1，低密度脂蛋白并增强了高密度脂蛋白[20]。

用手指小米（30％）和小麦粉的组合（30％）和小麦粉（705）的面粉通过降低血糖水平的多种机制显着显示肥胖人群中的低血糖指数，增强胰岛素敏感性，胰岛素效率和降低胰岛素抵抗力[21]。同样，在糖尿病受试者中，100％小麦和大豆补充面包通过降低增强的血糖水平具有显着影响，降低葡萄糖水平和胰岛素抗性水平升高，增强了胰岛素的浓度降低，抑制酶活性，减少了食物的血糖指数[22]。在糖尿病志愿者，掺入鹰嘴豆和鹰嘴豆面粉的血糖指数降低（GiWheat Spaghetti：73±5; GiWheat-Chickpea意大利面：58±6）[23]。

结论

该研究揭示了含有小麦的Chapatti的最大感官验收：大麦：鹰嘴豆粉在1：0.5：0.5的比例。这种Chapatti治疗代表了最低的血糖指数，因为因此选择生物疗效试验。复合粉Chapatti的生物评价表现出对高血糖血症的有希望的影响，并且在高血糖患者的试验中显示出血糖水平的显着降低。用选定的复合面粉Chapatti处理脂质，肝和肾参数也受到正度影响。

利益冲突

作者之间没有任何兴趣冲突。

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