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摘要

饺子面团通常由块茎或谷物面粉制成，其特点是高热量和非最佳膳食纤维比例。这些面团越来越多地与超重和肥胖联系在一起。开发、评价和利用由奥法达大米和未熟大蕉果面粉混合而成的面团可能会产生一些差异，因此进行了这项研究。

奥达稻和未成熟的植物面粉进行分析膳食纤维级分[不溶性（IDF），可溶性（SDF）与选定混合比例相关的比例[（奥达：植物，（100：0） - （0：100）。通过标准方法确定这些共混物的近似组成和功能性质。根据标准方法，将这些混合物中的每一个都在面团中制成面团。在整个感官评分和膳食纤维比下的最佳两个混合物之后，靠近的最佳两种混合物。最佳造粒。这些是喂养的纯种同时监测低胆固醇血症和体重增加的饮食潜力。所有数据均进行统计学分析(P≤0.05)。

Ofada Rice和大蕉面粉的IDF:SDF比率分别为2.2:1和3.7:1，替换混合物[Ofada:大蕉，(100:0)-(0:100)]在这个范围内。近似成分[碳水化合物(76.94-78.35%)，粗纤维(0.27- 0.73%)，蛋白质(8.18-8.7%)，脂肪(0.55-1.69%)，水分(10.4% -11.2%)]和功能特性(峰值粘度19.36-602.97 RVU;膨胀力(32.2-143%)，容重0.70-0.87 g/cm^3.)在一定范围内。这样做的饺子面团，他们的感官评分显示，奥法达-大蕉混合[(85:15)IDF/SDF, 2.4:1);(50:50) (IDF/SDF 2.8:1)]是该顺序中最受欢迎的两个。紧随这一趋势，动物研究进一步表明，这些混合物发挥重要作用减少在胆固醇(低密度脂蛋白)(48.7-53.9%)和理想的低体重增加潜力(6.3-8.4%)，而对照组观察到显著增加。

研制了一种膳食纤维比例(IDF/SDF, 2.4:1)适宜的饺子面团。它作为一种功能性食品的应用可以对超重和肥胖的发病和发展产生影响。

关键字

饺子面团，膳食纤维比例，超重，肥胖，低胆固醇血症

介绍

饺子，一种由现有主食制成的球状面团(炖、煮、炸或烤)，在世界许多地区仍然是常见的食物成分(有或无馅)。受文化偏好和品味的影响，它们有不同的变体。

在撒哈拉以南非洲，这些面团或食物凝胶传统上由谷物或块茎进行各种处理。They come with indigenous names and include those based on cassava (‘eba’, ‘fufu’, ‘akpu’, ‘lafun’), maize (‘tuwo masara’, ‘agidi’, ‘banku’, ‘kenkey’) and yam (‘iyan’, ‘amala’) [1-3]. These dumplings are consumed regularly first by hand-molding them into small balls and swallowed without chewing along with soup or stew delicacies [4] Nutritionally, these doughs are associated with high calories and a less than beneficially optimum insoluble/soluble dietary fibre fraction ratio (IDF/SDF) revolving around their predominant raw material flour input [11:1 (cassava); 6:1 (maize); 6:1 (yam)] [1,5,6]. These values are significantly different from the generally accepted IDF/SDF ratio (2:1) [7,8] crucial for good dietary and functional properties [9]. It is instructive therefore to note that high consumption of dumplings amongst other foods with similar properties have been linked to incidences of overweight and obesity [10,11]. Moderate adjustment involving dietary fibre have shown promise in promoting weight loss and reduced risk of chronic diseases in humans [12,13]. In the light of the foregoing, there is need to explore available dietary staples in the formulation and use of a flour base close to or with an optimum dietary fibre ratio (IDF/SDF) (2:1). Ofada rice (栽培稻L)和未熟的车前草(Musa Paradisiaca.AAB)水果(有时被称为烹饪香蕉)是非洲撒哈拉以南地区的两种主食，在这些方面有希望。

奥佛达大米被归类为一种特殊的栽培稻物种[14]。这是一种未经抛光的短粒旱稻，纤维含量高(3.5%)，红粒是其他任何大米都没有的。由于在浸泡过程中某些微生物[15]的发酵活动后所产生的特有风味，这种大米具有特殊的风味。大蕉是一种多年生热带作物，主要分布在非洲、加勒比海、拉丁美洲、亚洲和太平洋地区。大蕉果(未成熟)的膳食纤维(6-15.5%)和半纤维素(6.08%)含量比大多数水果和蔬菜高。成熟的水果(成熟的或未成熟的)可以通过煮、蒸、烤、捣、烤或切片和油炸来食用。

用传统主食制作的饺子是撒哈拉以南非洲许多人日常食物的一部分，那里的超重/肥胖目前是一个新兴问题[18]。为了缓解这一挑战，开发一种纤维比例合适的可接受的面粉基，以制作更健康的饺子面团，这一策略变得更加迫切。这构成了这项工作的目标，以及其化学、感官、功能和营养特性的特征。

材料和方法

原材料采购

本研究中使用的水稻和大蕉均为绿色成熟植物Bodija.和Oje尼日利亚奥约州伊巴丹市场。

原材料的预处理和初步评估

Ofada米粉的制备:Ofada米粉是通过太阳晒干Ofada大米(10公斤)，然后分类去除不需要的颗粒，然后使用单一的圆盘磨粉机(型号1A Sukhsa出口，印度)制成的。所得的面粉通过250 μm孔径筛分。

未熟大蕉粉的制备:植物面粉是根据ogazi [19]的方法生产的一些修饰。将绿色成熟的植物植物（重15千克）洗涤，在100˚C下烫伤5分钟，在水浴中冷却，然后去皮。接下来将果实切成切片（2mm厚）并在烘箱中干燥，在65℃下设置为48小时。使用单个盘式磨机铣削到面粉中，随后筛分筛分250μm孔径筛。将面粉包装并密封在拉链锁定聚乙烯袋中直至分析。

水稻膳食纤维的化学评价：分别测定Ofada米粉(ORF)和未熟车前草粉(UPF)膳食纤维可溶性纤维(SDF)、不溶性膳食纤维(IDF)和总膳食纤维(TDF)含量。这是用酶的重量法[20]完成的。

将20克样品称入500毫升烧杯中，加入50毫升蒸馏水，然后在100⁰C下加热30分钟。然后加入3毫升(3.0毫升)α-淀粉酶和5.0毫升磷酸盐缓冲液。将整个样品混合物调整到pH 6.0，并将其置于温度为95-100⁰C的水浴中。随后加入2.0 ml蛋白酶，然后冷却到室温。然后将样品的pH调至pH 7.5，在60℃下静置30分钟。进一步的pH调整(pH 4.5)，随后加入氨基葡萄糖苷酶(酶)，然后在60⁰C下再孵育30分钟。然后在60℃下加入280毫升乙醇(95% v/v)，在室温下再静置60分钟，以达到完全沉淀。然后对整个混合物进行离心，收集残渣。可溶性和不溶性纤维在预称量的坩埚中按重量计算，并在105⁰C下干燥5小时至恒重。

面粉混合物的混合和制备：通过混合所需量（％）（表1），根据从2.2：1至3.8：1的膳食纤维含量混合（表1）来制备含有不同比例的奥达米粉与植物粉的混合物。（表1）（IDF：SDF）[（（奥达赖斯（IDF：SDF; 2.2：1））; Plantain（IDF：SDF; 3.8：1））]]。

表格1。准备面粉混合(注意:样品KDV Ofada 100%面粉,LYF车前草面粉85%和15% Ofada面粉、微控制器是65%车前草Ofada面粉,面粉和35% EBG车前草面粉50%和50% Ofada面粉,CKQ车前草面粉30%和70% Ofada面粉、nx车前草面粉15%和85% Ofada面粉虽然JZH车前草面粉100%)。

样品确认	Ofada米粉(%)	车前草面粉(%)
KDV	One hundred.	0
LYF.	15	85
微控制器	35	65
EBG	50	50
CKQ	70	30.
nx	85	15
JZH	0	One hundred.

混合面粉的工业分析

根据官方和分析化学家的关联确定近似组分（水分，粗蛋白，灰，粗脂肪，粗纤维和碳水化合物）[21]。

能量内容确定

用阿特沃特因子[22]计算能量含量(E)为:

E = (4×p) + (9×f) + (4×c) à (1)

地点:

P =蛋白质含量(%)

F =脂肪含量(%)

C =碳水化合物含量（％）

pH值的确定

pH值用手持式pH计(型号为ba50)测定。将5克面粉样本称入装有25毫升蒸馏水的烧杯中。持续搅拌30分钟。然后用pH计测定pH值。

功能性质的测定

体积密度:容重采用Akpapunam和Markakis[23]法测定。将10克样品称入50毫升量筒中。样品的包装是通过轻敲工作台顶部的圆筒几次，直到体积不再减少。记录压实样品的体积，计算容重如下:

容重(g/ml) =样品重量(g)/取样后体积(ml) à (2)

溶胀力和溶解度指数:溶胀力和溶解度指数采用Takashi和Sieb[24]方法测定。将1克样本称入50毫升离心管中。加入约50毫升蒸馏水，轻轻混合。将浆料在80°C的水浴中加热15分钟。在加热过程中，轻轻搅拌浆料，以防止面粉结块。15分钟后，将含糊状物的试管3000rpm离心10分钟。离心后立即倒出上清液。采集并记录了沉淀物的重量。因此，测定沉积物凝胶的含水率，从而得到凝胶的干物质含量。溶胀力和百分比溶解度指数由下式计算。

溶胀力=凝胶中湿质量泥沙重量/凝胶中干物质重量à (3)

溶解度指数(%)=干燥后干固体重量× 100 à (4)

水吸收能力:用改良的Elkalifa法测定了其吸水率et al。[25]。15克(15克)的样品被准确地称重加上一些水。然后以3250 rpm离心25分钟，然后滗出上清液。剩下的残渣被风干并称重。

粘贴属性:这是使用快速粘度分析仪(型号为。RVA 4 Newport Scientific, Warrie-wood Australia)[26]。将部分样品(3.5 g)与等量的蒸馏水(2.5 ml)称量到称重容器中，并将混合物分装到测试罐中。桨叶和罐组件牢固地插入RVA中，开始测量周期。每个悬浮液在50°C保持1分钟，之后温度提高到95℃(在12.2°C min^-1)样品混合在95°C保持2.5分钟，然后冷却到50°C(在11.8°C min^-1)．静置2分钟(50°C)，随后自动终止。然后获得了粘贴性能的数据。

面团的制备

从ofada -大蕉混合物的不同组分中提取的样品，用约200克面粉在60毫升沸水中搅拌制成面团，然后用木棒在火上揉约10分钟。同样制备小麦面团进行比较评价。

感官评价

用偏好测试法对复配后的ofada -车前草酱及其等效物(小麦面团)进行感官评价，其中1代表极不喜欢，9代表极喜欢。以小麦面团粉为参考。30名熟悉面食感官特性的小组成员被要求用9点享乐量表对样品的质地、颜色、味道、可塑性、气味、口感和总体接受度进行评分。对所有样本(总共7个)进行了评估。

营养评价

动物:二十纯种取尼日利亚伊巴丹大学解剖系雄性白化大鼠(3周龄)，给予饲料和水随意为期两周，作为适应的一部分。在诱导后及诱导开始时，平均体重为(100±14)g。将大鼠分为4组，每组5只，每笼5只，置于有金属丝盖的塑料笼中。它们被保存在(25±2°C)的室温下，从早上7点到晚上7点有照明。

该研究是在尼日利亚伊巴丹大学动物保护和使用研究伦理委员会(ACUREC)的伦理审查之后进行的。

动物的饮食:试验饲粮如表2所示。在制备高胆固醇饲粮(HCD)时，首先将基础鼠粮颗粒磨碎，并与胆固醇和0.1%的胆酸(chololic acid)混合。将基础饲粮中50%的玉米淀粉组分用复合欧富达大米和大蕉粉替代，配制成试验饲粮。所有饲料混合物成球，烘干(60±2°C) 24小时。

表2。不同试验饲粮组成(CON为基础饲粮;HCD是高胆固醇饮食;Ofada-Plantain(50:50)为HC + Ofada米粉50%，大蕉粉50%;欧法达-大蕉(85:15)是HC +欧法达米粉85%大蕉粉15%

成分(克/公斤)	反对	HCD	奥达 - 班斯坦丁 (50:50)	奥达 - 班斯坦丁 (85:15)
玉米淀粉	648	637	137	137
预混	20.	20.	20.	20.
植物油	One hundred.	One hundred.	One hundred.	One hundred.
骨粉	20.	20.	20.	20.
牡蛎壳	10	10	10	10
葡萄糖	50	50	50	50
纤维素	50	50	50	50
蔗糖	One hundred.	One hundred.	One hundred.	One hundred.
盐	2	2	2	2
胆固醇	-	10	10	10
胆酸	-	1	1	1
奥达米粉	-	-	250	425.
车前草面粉	-	-	250	75

实验设计:经过两周的适应后，大鼠被随机分成四组，每组5只。第1组饲喂基础饲粮(对照饲粮)，第2、3、4组分别饲喂高胆固醇(HCD)、高胆固醇+欧福达-车前草(50:50)和高胆固醇+欧福达-车前草(85:15)饲粮。这些喂养方案(包括水随意)维持2周(诱导期)[每组5只大鼠分别用不同颜色标记物(分别为红、蓝、绿、黑和1只未标记)以便于识别]。禁食12小时后，在此时刻采集大鼠血液样本，随后继续喂食两周。在治疗期结束时进行第二次血液采样。在整个摄食过程中，每天上午10时补充食物和水。

生化参数

在氯仿下通过眼穿刺将血液样本(2.5 ml)收集到管中，用于这些评估。样品在4°C下3000 rpm离心10分钟。使用自动分析仪(DT 60 II自动分析仪(瑞士Falladen))对所得血清进行脂质分析，即高密度脂蛋白(HDL)、总胆固醇(TC)和甘油三酯(TG)。低密度脂蛋白(LDL)计算如下。

LDL = TC - （HDL + TG / 5）à（5）

在那里,

LDL是低密度脂蛋白

TC是总胆固醇

高密度脂蛋白是高密度脂蛋白

TG是甘油三酸酯

统计分析

所有数据均采用SPSS 16.0软件进行方差分析(ANOVA)。使用邓肯多量程试验分离平均值。

结果与讨论

样品膳食纤维谱评价

班曼和奥达米粉：大蕉粉的膳食纤维含量(g/100 g)干物质(DM)(13.12±0.03)(表3)，与Viera da mota获得的食物纤维含量比较好et al。［17］．Ofada大米的值较低(4.65±0.01)，表面上是因为来源不同。Ebuehi和Oyewole[14]也报道了类似的观察结果。大蕉粉的不溶性(IDF)和可溶性(SDF)膳食纤维组分(g/100 g DM)分别为(10.32±0.02)和(2.81±0.02)，IDF:SDF比为3.68:1。(表3)这些数据与Ofada大米的数据形成鲜明对比:不溶性(3.20±0.01)和可溶性(1.45±0.02)膳食纤维，IDF:SDF比例为2.22:1。可见，Ofada大米的可溶性纤维含量(31%)高于大蕉粉(21%)。这些变化在这些产品的功能特性和生理效应方面是显著的。

混合大蕉和奥法达米粉:计算得到车前草与Ofada米粉不同比例的IDF:SDF比值如表3所示。显然，含有50% Ofada Rice及以上的混合物的IDF:SDF比例为2.2:1至2.8:1。这些比率似乎与2:1的目标比率相差不大。在这个范围内的四种混合物，以及随机选择的三种足以进行后续感官评价的混合物。

表3。大蕉和奥法达面粉的膳食纤维组分及其混合物的IDF/SDF比率

(a)膳食纤维组成(g/100 g DM)和IDF/SDF比值
样本	以色列国防军		自卫队	TDF	IDF:自卫队
芭蕉	10.32±0.02		2.81±0.02	13.12±0.03	3.68: 1
Ofada	3.20±0.01		1.45±0.02	4.65±0.01	2.22: 1
值为平均值±标准偏差，IDF -不溶性膳食纤维;SDF—可溶性膳食纤维;TDF -总膳食纤维。
(b)大蕉粉和奥法达粉不同配比的IDF/ SDF比例
芭蕉		Ofada (g)			IDF:自卫队
One hundred.		0			3.7: 1
95		5			3.7: 1
90		10			3.5: 1
85		15			3.4: 1
80		20.			3.3：1
75		25			3.3：1
70		30.			3.2：1
65		35			3.1: 1
60		40			3.0: 1
55		45			2.9: 1
50		50			2.8: 1
45		55			2.8: 1
40		60			2.7: 1
35		65			2.6: 1
30.		70			2.6: 1
25		75			2.5: 1
20.		80			2.4：1
15		85			2.4：1
10		90			2.3: 1
5		95			2.3: 1
0		One hundred.			2.2: 1

从重构面粉样品面团的感官评估

Imbortiteded的感觉属性（纹理，颜色，味道，含量，恶性，口腔感觉和整体可接受性）的平均分子相当揭示（表4）。在质地方面，样品NXS最优选，平均感觉得分为7.33，接下来是EBG（7.10），KDV（6.13），CKQ（6.00），MPU（5.43），LYF（5.30）和JZH（4.83）这个订单。虽然分数变化，但样品NXS，EBG和KDV几乎相同，不显着不同（P≤0.05）。

表4。对复配ofada -大蕉粉面团的感官评价(横排上标相同字母的样品差异不显著(P<0.05)。JZH:100%大蕉粉，LYF:85%大蕉粉和15%欧法达粉，MPU:65%大蕉粉和35%欧法达粉，EBG:50%大蕉粉和50%欧法达粉，CKQ:30%大蕉粉和70%欧法达粉，NXS: 15%大蕉粉和85%欧法达粉，KDV: 100%欧法达粉)

质量属性	JZH	LYF.	微控制器	EBG	CKQ	nx	KDV
纹理	4.83±1.72C	5.30±1.39公元前	5.43±1.41公元前	7.10±1.40一种	6.00±1.41B.	7.33±1.69一种	6.13±1.80一种
颜色	5.67±1.42C	5.13±1.85C	5.37±1.87C	6.77±1.38B.	6.70±1.32B.	7.97±1.13一种	7.57±1.36一种
味道	5.97±1.52公元前	5.97±1.25公元前	5.67±1.42C	6.43±1.41B.	5.40±1.45C	7.87±1.20一种	7.47±1.17一种
可熔化	4.77±1.74D.	5.30±1.58光盘	5.70±1.29公元前	6.53±1.33ab	6.10±1.79公元前	7.23±1.61一种	7.33±1.56一种
香气	5.47±1.70C	5.93±1.95公元前	5.50±1.59C	6.13±1.83ABC.	5.60±1.33C	6.90±1.18一种	6.60±1.13ab
口感	5.47±1.70B.	5.40±1.59B.	5.70±1.37.B.	6.17±1.49ab	5.90±1.18B.	6.83±1.37一种	6.90±1.60一种
整体可接受性	5.40±1.65C	5.97±1.25公元前	5.57±1.22C	6.40±1.69B.	6.03±1.22公元前	7.53±1.28一种	7.30±1.47一种

LYF(5.13)的颜色吸引力最低，而NXS(7.97)的颜色吸引力最高。其他样本的感官评分在这两个范围内。大多数小组成员对NXS的感官评分最高(7.87)，依次为KDV、EBG、JZH、LYF、MPU和CKQ。样本NXS和KDV差异无统计学意义(P≤0.05)。样品KDV在可塑性方面被认为是最好的，感官得分为7.33，优于样品NXS。JZH样品因其粘稠性，感官评分最低。

JZH，MPU，CKQ，LYF的香气感官分数低于NXS（6.90），KDV（6.60）虽然没有显着差异，但KDV（6.6.6.6.6.6.66.相同的趋势在样品中对口感相同。总体上可接受性，样品NXS是最优选的（7.53），其在该顺序中紧随其后的KDV，EBG，CKQ，LYF，MPU和JZH。

粗略看一下感官评分，可以发现NXS、KDV和EBG是所有属性中最受欢迎的。在感官感知方面，两种面粉的最佳混合是NXS (Ofada:大蕉，85:15)和EBG (Ofada:大蕉，50:50)。这些与样品JZH (Ofada:大蕉，0:100)和KDV (Ofada:大蕉，100:0)足以用于近似和功能特性的测定。

大致成分的欧法达-大蕉面粉混合

近似的组成（水分，蛋白质，脂肪，灰，粗纤维和碳水化合物）如下。

水分含量:样品的水分含量比较有利(10.4-11.2%)，同时也表明干物质百分比较高(表5)。100% Ofada Rice[27]和100% plantain[28]面粉也做了类似的观察。这些值是安全的低于普遍接受的14%水分含量后，良好的保存质量可能处于危险。

表5所示。奥达的近似组成 - 植物面粉混合物（EBG：50％植物​​面粉和50％的奥达面粉，JZH：100％植物面粉，KDV：100％奥达面粉，NXS：15％。植物面粉和85％的奥达面粉。值三份子酸酯测试的手段。列中不同上标的值显着不同（P <0.05））

	水分 （%）	蛋白质 （%）	脂肪 （%）	灰 （%）	纤维 （%）	cho （%）	能源 (千卡/ 100克)
EBG	10.87±0.26B.	8.32±0.01B.	0.55±0.01D.	1.54±0.00.B.	0.60±0.01B.	78.11±0.27一种	350.67±0.98B.
JZH	11.20±0.01一种	8.70±0.01一种	0.84±0.03B.	1.59±0.01一种	0.73±0.00一种	76.94±0.04B.	350.12±0.05B.
KDV	10.40±0.01C	8.18±0.01C	1.69±0.01一种	1.34±0.01C	0.27±0.01D.	78.12±0.02一种	360.41±0.03一种
nx	11.20±0.00一种	8.18±0.01C	0.78±0.01C	1.18±0.01D.	0.31±0.01C	78.35±0.01一种	353.14±0.03B.

蛋白质含量:混合样品(NXS和KDV)中Ofada米粉含量越高，蛋白质含量越低(8.18±0.01%)。这个参数被认为对功能性质[29]有重要的影响。

脂肪含量:所有样品通常含有低脂肪(<1.69%)，表明酸败的可能性降低。Abioyeet al。[30]与100%大蕉面粉的值相似(0.75±0.01%)。

灰分:灰分含量反映了样品中矿物含量(1.17 ~ 1.60%)。

粗纤维:所有四个样品均有显着差异（P <0.05）;JZH最高值为0.73，其次是eBG（0.60±0.01）NXS（0.31±0.01）和KDV（0.27±0.01）。

糖类：EBG、KDV和NXS样品的碳水化合物含量比较一致，但与JZH样品的碳水化合物含量差异较大。

功能性质

大蕉-欧富达混合粉的功能特性[包括吸水能力(WAC)、溶胀力(SP)、溶解度指数(SI)、容重(BD)]和pH值的结果如表6所示。

表6所示。欧福达-大蕉粉混合料(EBG: 50%大蕉粉和50%欧福达粉，JZH: 100%大蕉粉，KDV: 100%欧福达粉，NXS: 15%大蕉粉和85%欧福达粉)的功能特性。WAC:吸水能力;SP、肿胀的权力;索尔,溶解度;BD，容重值是三次重复试验的平均值。同一列内不同上标值差异显著(P≤0.05))

样本	WAC (%)	SP（％）	溶胶（％）	BD (g / cm3.）	pH值
EBG	169.93±0.04C	73.89±0.00B.	12.45±0.01C	0.70±0.01C	5.73±0.02一种
JZH	123.51±0.07D.	143.18±0.01一种	6.93±0.01D.	0.71±0.00.C	5.63±0.03B.
KDV	290.15±0.03一种	32.20±0.01D.	12.94±0.01B.	0.87±0.01一种	5.31±0.01C
nx	222.67±0.02B.	39.98±0.01C	13.41±0.01一种	0.77±0.01B.	5.37±0.06C

水吸收能力:欧法达-大蕉粉的吸水率随欧法达粉替代量的增加而增加;大蕉粉(100%)WAC最低(123.51±0.07)，欧富达粉最高(290.15±0.03)。在大蕉面粉中加入Ofada面粉似乎可以赋予高的水结合性能，从而提高了从混合[31]中获得的重构能力和结构性能。100%大蕉粉的WAC值与Adegunwa得到的(123.00±1.00)值相比，具有良好的优势等．[28]。这些吸收能力的这些差异可以是可追溯到亲水成分的浓度的变化，例如淀粉糖以及它们的本征淀粉晶体结构的稳定性[32]。

溶胀力和溶解度指数:样品的膨胀力差异有统计学意义(P≤0.05)[100%车前草粉(143.18±0.01);100%欧富达面粉(32.20±0.01)。这种特性是面粉颗粒大小、品种来源和加工[32]的函数。这些面粉的可溶性膳食纤维组分也可能是一个因素，因为据报道，当达到15%[8]时，它们能结合并保留数倍于自身重量的水分。

样品的溶解度指数范围为6.93±0.01至13.41±0.01，也反映了宽的差距。

体积密度:容重(0.70±0.01)~(0.87±0.01 g/cm)^3.)，与阿德贡瓦观察到的情况相比等．[28]是100%大蕉粉。在食品工业中，堆积密度是选择包装的关键决定因素。

pH值:样品的pH值在5.31±0.01 ~ 5.73±0.02之间，与Abioye报告的值(5.50)基本一致等．[30]是100%大蕉粉。

粘贴属性

Ofada-Plantain面粉的糊化特性(包括糊化温度、峰值时间和峰值粘度)如表7所示。

表7所示。靠近奥达 - 植物面粉混合物的特点（EBG：50％植物​​面粉和50％奥达粉，JZH：100％植物面粉，KDV：100％奥达面粉，NXS：15％植物面粉和85％的奥达面粉。峰值粘度在试验的加热部分期间或之后开发的最大粘度;在样品冷却开始后峰值通常发生的峰值之后的最小粘度;击穿是峰值粘度减去槽粘度。测试结束时的粘度是粘度;设定背部是最终粘度减去峰值粘度。峰值时间（分钟）是达到峰值粘度所需的时间。

粘贴温度:Ofada-plantain样品的糊化温度(烹饪所需的最低温度)为49.55±1.30°C至84.28±0.89°C。100% Ofada面粉样品的糊化温度最低，为49.55±1.30℃。而芭蕉粉替代率仅为15%时，糊化温度跃升至84.28±0.89。随着大蕉粉掺入量的增加，糊化温度明显升高至15%左右，随后开始下降。这对混合物中热不稳定成分的稳定性以及能量[33]的成本具有深远的影响。

高峰时间:100%大蕉粉的煎煮时间最低，为4.62±0.04 min，而100%欧福达粉或85%欧福达粉的煎煮时间约为前者的1.5倍。后面这些样品中较高的淀粉成分可能是造成这一现象的原因。峰值时间是烹饪时间[35]的量度。

峰值粘度：除了100%大蕉粉的(602.97±9.43 RVU)样品粘度外，下一个峰值为209.39±0.96 RVU (Ofada:大蕉)(表7)，与小麦粉[36]的215.33 RVU相比，RVU值较高。峰值粘度指示了[37]在混合过程中可能遇到的粘度负荷。

表8所示。不同饲料喂养白化大鼠的食物和水消耗量比较（CON-基础日粮，HCD-高胆固醇日粮，欧菲达-大蕉(50:50)-HC +欧菲达米粉50%，大蕉粉50%，欧菲达-大蕉(85:15)- HC +欧菲达米粉85%，大蕉粉15%。

	食物消耗量(克/公斤大鼠/天)		饮水量(ml/kg大鼠/天)
集团	的感应	治疗结束	的感应	治疗结束
在	80±2	81±1	148±3	163±2
HCD	82±3	83±2	150±2	152±2
Ofada-Plantain (85:15)	83±2	84±1	154±1	158±2
Ofada-Plantain (50:50)	82±1	84±2	156±2	158±1

槽:槽粘度是RVA剖面中恒温阶段的最小粘度值，用于测量膏体在冷却[26]过程中承受击穿的能力。得到的数值在295.59 RVU(100%大香蕉面粉)和15.31 RVU (100% Ofada面粉)之间(表7)。这些数值很重要，因为它表明了淀粉凝胶在烹饪过程中的稳定性。该值越低，淀粉凝胶越稳定。

分解:分解反映了面粉在烹饪[34]过程中抵抗加热和剪切应力的能力。面粉样品的分解平均值在3.39 ~ 305.70 RVU之间。

最后粘度:最终粘度在100％植入面粉（428.19±0.10 RVU）中最高，但至少在100％奥达面粉（34.44±0.10 rvU）中。这些变化可归因于共混物的固有直链淀粉含量及其对分子聚集的趋势[38]。

备份：冷却至50℃后的粘度代表熟面团的粘度倒退或粘度，范围为22.47±0.34 RVU (100% Ofada面粉)和130.94±1.3 (50% Ofada面粉和50%车前草面粉)。随着大蕉粉含量的增加，这一比例增加到50%。样品NXS的回退值为68.92±0.43 RVU，与小麦粉(71.25)RVU[35]的回退值相近。回生粘度表现出面团发生回生的趋势，这一现象与面团变得更硬和对酶的攻击越来越有抵抗力有关。这对食用[39]时面团的消化率具有重要的指导意义。

营养评价

白化病大鼠的食物和水摄入量

在诱导结束时，各组正常大鼠和高胆固醇血症大鼠的食物和水摄入量没有显著差异(表8)。实验Ofada-车前草饲料也没有显著影响各组的食物和水消耗量。基础(对照)组和高胆固醇血症组的食物摄入量范围分别为(80-81)g/kg/d和(82-84)g/kg/d。同样，基础(对照)组和高胆固醇血症组的用水量分别在(148-163)和(150-158)ml/kg/天之间。

对白化大鼠平均体重进行饲料处理

实验期间大鼠体重增加情况见表9。HCD饲粮与基础饲粮的增重模式存在显著差异。在诱导期结束时，高胆固醇饮食使大鼠体重增加49-78%。显著高于饲喂基础(对照)饲粮(CON)的动物获得的38%。第2饲喂期结束时(诱导结束后)，体重增重下降了6.3% (Ofada-Plantain 85:15);8.4% (Ofada-Plantain 50:50)]。这与高胆固醇(HCD)(41%)和基础(CON)(45.2%)饲料喂养大鼠的体重增加形成鲜明对比。

表9所示。不同饲料喂养大鼠诱导结束时及治疗后体重比较（CON为基础日粮，HCD为高胆固醇日粮，欧菲达-大蕉(50:50)-HC +欧菲达米粉50%，大蕉粉50%，欧菲达-大蕉(85:15)- HC +欧菲达米粉85%，大蕉粉15%。

集团	最初的体重	的感应	治疗结束
反对	96.20±7.16一种	132.60±8.08B.	192.60±11.74ab
HCD	104.60±7.50一种	159.20±8.93一种	224.60±4.28一种
Ofada-Plantain (85:15)	85.00±43.40一种	151.60±11.22ab	161.20±29.55B.
Ofada-Plantain (50:50)	101.20±13.66一种	151.00±26.80ab	163.80±43.94B.

显然，与高胆固醇饮食(HCD)一样，喂食对照饮食的动物在整个过程中保持了持续的体重大幅增加。然而，这些老鼠吃的是治疗饮食[(奥法达车前草，(85:15);与对照组(CON)和HCD组相比，在第3和第4周体重增加很少。尽管所有组都出现了体重增加，但发生率有显著差异。观察到的体重增长最快的是HCD、CON、Ofada:大蕉(50:50)和Ofada大蕉(85:15)。Harnafiet al。[40]在高胆固醇大鼠喂食富含甜罗勒(罗勒属basilicuml）。低重量增益潜力的食物在肥胖的管理中证明了非常有价值[41]。

生化参数

最后归纳后的治疗期,增加浓度- 8.0,8.8,6.3和10.3%的观察血清总胆固醇(TC)、总甘油酯(TG)、高密度脂蛋白(HDL)(好胆固醇)和低密度脂蛋白(LDL)(坏胆固醇)分别控制饮食喂养的大鼠(CON)(表10)。这些值(除了高密度脂蛋白)在高胆固醇饮食(HCD)的大鼠中进一步显著上升，这是可以理解的(饮食的性质)，特别是在低密度脂蛋白(73.5%)的大鼠中。LDL的增加被认为是动脉粥样硬化发生的危险因素之一减少在TC(0.9 -2.6%)和低密度脂蛋白(48.7 -53.9%)(表10)。这些饮食的低胆固醇特性特别是LDL降低的趋势可能与膳食纤维的可溶性部分[43]的活性有关。虽然没有显著差异，但Ofada:大蕉面粉混合(85:15,IDF/SDF 2.4:1)在上述特征上总体上优于(50:50,IDF/SDF 2.8:1)变体。同样值得注意的是，这些变体在测试期间提高了高密度脂蛋白浓度21.5%(奥法达:大蕉，85:15)和19.2%(奥法达:大蕉，50:50)。同样有趣的是，在所有分组的老鼠中没有死亡记录。这在一定程度上加强了这种饮食的安全性。

表10。不同饲料(CON-基础饲料、HCD-高胆固醇饲料、欧福达-车前草(50:50)-HC +欧福达米粉50%和车前草粉50%、欧福达-车前草(85:15)- HC欧福达米粉85%和车前草粉15%)对大鼠血脂的影响

结论

用奥法达大米和未成熟的大蕉果制作出了食用纤维比例接近最佳的可接受的饺子面团。它的体重增加和低胆固醇势是明显的。在撒哈拉以南的非洲地区，这种食品饺子的广泛消费可能会对减轻超重和肥胖病例的增加产生影响

利益冲突

作者声明没有利益冲突。

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