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摘要

作为危害分析和关键控制点(HAPPC)原则，向消费者提供安全食品的需求和义务导致在整个生产、运输和配送链上实施有效的食品安全体系。在葡萄牙，中小型餐馆是家族企业，它们可能缺乏知识和资金来支持这些原则。本研究的目的是评估公共卫生工具FoodSimplex，以比较食品安全、良好生产规范(GMP)和HAPPC在中小餐厅实施之前、期间和之后的情况。结果表明，FoodSimplex经过系统的培训和频繁的审核后，与习惯的改变有关:中小餐厅食品安全的提高和卫生和GMP的改善。

关键字

食品安全，食品，餐馆，卫生，良好的制造实践

介绍

餐厅、食堂、学校、医院和餐饮企业等大型餐饮机构的报价增加，引起人们关注，供最终消费者食用的饭菜是否安全?食品经营者(FBO)是否有手段和技术支持来遵守欧盟法规?是否有有效的预防行动计划以提供中小公司的食品安全?

全世界每天有数十亿份食物是安全制作的，但据报道，欧洲22%的食源性疾病暴发源自加工食品和/或餐饮机构[2,3]。

据估计，数百万人至少有一次食源性疾病。卫生机构将这些数字与餐馆膳食消耗联系起来[4]。这种情况的爆发，结果是情绪化，身体和经济损害，所有介入，客户和业务管理[2]。

近几十年来大规模课程部门已经发展，已经确定了几个因素，例如生活在城市地区的个人数量增加，距离家庭/工作的距离，妇女在工作场所增加，增加金融电力和饮食担忧[4,5]。

葡萄牙餐饮业的经济活动包括:(I)准备和销售供消费的食品，通常是在现场或不生产这些食品的其他场所;(II)在顾客决定的地点为特定活动准备送餐和/或服务的饭菜或菜肴的活动;(III)向明确界定的人群(如公共集体场所(医院、学校、老人场所等)提供食物和饮料的活动，并在适当时提供食物和饮料。它包括食堂和军事空间;它还包括根据某一特定时期的合同提供膳食;(四)在有或没有景观的场所销售供消费的饮料和小餐的活动。(葡萄牙银行，2011)[6]。

欧洲食品法在食品市场中引入了“从农场到餐桌”的新概念，设计了对食物链中所有利益相关者的交叉问责制[3,7]。餐饮业赋予企业家非常重要的角色，认为他们对食品安全负有主要责任。

欧洲联盟(欧盟)建立了确保该部门食品卫生的法律工具，以及负责控制和检查机构以确保公共卫生的官方实体。制定了关于食品卫生的理事会法规(EC) 852/2004，以确保餐馆必须遵守一般卫生要求[9]。

生产更安全食品的需要和义务必然要在整个生产、运输和配送链上实施有效的食品安全体系，即基于危害分析和关键控制点(HACCP)原则[10]的体系。

该预防系统基于鉴定生物，化学和物理危害等固有危害，需要对生产/服务阶段进行战略方法[11]。

HACCP系统是一种预防系统，由科学和技术原则的应用而导致。它是用于在该过程的不同阶段的关键点（CP）的识别和分析的重要工具，同时允许建立必要的方法来控制这些点并应用预防监测。HACCP系统代表接受性而不是反应性（纠正方法）[12]。尽管制造商已经成功使用了HACCP系统多年来，但中小型企业（中小企业），特别是食品服务部门的常见。有被认为是一些小企业发现特别难以克服的障碍[13,14]。

在葡萄牙，我们有两种情况会增加食品安全的担忧，即大多数中小型餐厅的管理都是家族企业，这意味着传统的不良做法和建立的场所会持续多年。另一方面，如今，就像在其他欧洲国家一样，为了减少官僚主义和便利建立新的食品企业，餐馆的经营场所只需要注册，无需事先检查批准，就可以开始营业。因此，餐厅的FBO负责管理卫生质量，并为客户提供安全的食品，大多数时候，他们没有知识和技术支持来实施食品安全体系，或支付外部技术照顾的财务能力。

因此，食源性疾病在发达国家仍然是一个主要的公共卫生问题，因为每年受影响的人数和该公司[3]的经济损失。

本研究旨在评估为中小型餐厅制定的食品安全行动计划，命名为FoodSimplex，作为食品安全技术人员应用的公共卫生工具。比较FoodSimplex实施前、实施中和实施后的食品卫生、GMP和HACCP文件。

材料和方法

中小餐厅在遵守食品安全法规方面存在困难，主要原因是缺乏训练有素的人员，工作人员缺乏对HACCP体系的积极性或附着力，以及缺乏财力和经济资源来解决设施方面的不足。

小型和中等餐厅根据以下标准选择：

• 葡萄牙餐馆的葡萄牙经济活动代码(葡萄牙金融代码)
• 营业额（高达1000万欧元）
• 地理区域（莱里亚区）
• 有兴趣参与这项研究的餐厅

该项目是在2010年3月至2014年12月之间进行的纵向研究。在42家符合条件的餐厅中，有22家在四年的时间里继续接受研究。

检查数据收集仪是一份审计清单，由食品安全技术人员在31家餐馆进行预检后，旨在通过关于食品处理程序和设施卫生和GMP以及GMP以及GMP以及GMP的目的检查来收集数据interviewing the person responsible with regard to HACCP aspects (manual of procedures, records, etc.) and it’s organized in three modules divided into specific topics (items).

在预测试后，食品安全技术人员对一些评价主题进行了回顾，并插入了其他的评价主题，最后的检查表就是本研究中使用的检查表。

最后的核对表包括70项意见，每一项可回答为“遵守”、“不遵守”和“不适用”。每个“遵从性”的答案都得一分;每一个“No Compliance”被分配为0。每个前提的最终得分是通过总分计算出来的。所能达到的最高得分为70分，最低得分为0分。审计工作大约需要1.5小时完成，视房地的大小而定。审计的结果是一个数字分数。分数越高，越符合审计要求。对于本研究，我们只分析卫生和GMP要求。

根据FoodSimplex方法的应用结果及其演变对352次审计进行了研究(表1)。

表1。食物单纯形

阶段	行动计划
1	诊断审核(检查表)和HACCP数据收集
2	诊断报告HACCP计划培训行动“卫生与食品安全-餐厅”
3.	审计微生物分析
4	审计报告
	培训行动“治疗不合规 - 审计和微生物报告”
	改进计划的应用程序

为本研究创建的FoodSimplex方法包括四个阶段(表1)。

诊断审计的重点是收集有关食品企业的信息，以识别企业经营场所中任何潜在改进的领域，并设计HACCP计划。2^nd阶段的目的是通过对食品操作人员和FBO的培训活动，提出诊断审计报告和HACCP计划。培训课程旨在介绍不符合项，识别业务中存在缺陷的领域，采取适当的措施纠正缺陷，并加强食品安全知识。

3^{理查德·道金斯}步骤涉及系统和独立的评估，以确定食品安全活动和相关结果是否符合计划安排，以及这些安排是否得到有效实施，是否适合实现目标[16]。对审计进行了微生物分析，以达到卫生和食品质量标准。审计报告只有在食品操作者和FBO审查结果，了解所处理的风险，并根据结果做出降低风险的决定时才有用[2]。4^TH.舞台旨在在培训课程中展示报告，并为餐厅的食品安全改进计划应用报告。

阶段的时间表是：1之间的一个月^英石和2^ndStage和in之间^nd3.^{理查德·道金斯}第四阶段是三个月。在第四阶段之后，方法学过程继续重复从第3阶段开始的顺序^{理查德·道金斯}阶段。

审计结果结构和考虑的三个主要群体,即卫生、GMP、HACCP文档,但是在这项研究中我们只分析2主要组织卫生和GMP、了解有效FoodSymplex当时,因为HACCP文档没有改善是总(100%)。因此，在这项工作中只使用了52个检查表。

对研究结果进行统计分析，即麦克尼马尔检验。对于统计推断，我们考虑了高达5%的随机误差的95%置信水平。处理分析数据的专门软件是IBM SPSS统计软件，版本24。

结果通过2种所选组表示的得分百分比（0-100）分析。由于它是一个持续的研究，所以分析的数据仅基于比较诊断审计之间提供的平均分数（1^英石)和4^TH.审核，在研究期间，对食品安全状况的变化和改进进行概要了解。

结果与讨论

有42家餐厅符合这项研究的条件，但只有22家餐厅在这项研究的4年期间保持不变。公司下降的主要原因是葡萄牙的经济危机[17]，其中很大一部分中小企业在2012年至2014年[18]之间没有生存下来。

分析结果考虑了1^英石和图4^TH.审核，以评估这家中小企业餐厅的卫生和GMP规范的演变。结果采用SPSS统计软件进行统计处理，McNemar检验置信度为95%。

卫生评估

24个卫生评价项目的结果按照清单结构(表2)。

表2。餐厅卫生和GMP数据符合审核中的不合格(NC)和符合(C)

审计工具前提-卫生	1日审计		第四次审计		P.
	数控	C	数控	C
	% (n)	% (n)	% (n)	% (n)
设施和设备的接待卫生	4,5（1）	95,5（21）	，0（0）	100,0（22）	-
室温储存-设施和设备的卫生	40,9（9）	59,1（13）	18、2 (4)	81,8（18）	0125年
冷库。设施和设备的卫生	77年,3 (17)	22,7（5）	54,5（12）	45、5 (10)	0.180
准备-设施、设备和卫生 餐具	40,9（9）	59,1（13）	18、2 (4)	81,8（18）	0.125
烹饪-设施、设备和用具的卫生	63年,6 (14)	36,4（8）	27日,3 (6)	72,7（16）	0.021
服务-设施、设备和用具的卫生	9、1 (2)	90年,9 (20)	9、1 (2)	90年,9 (20)	0.500
个人Hygiene-Uniforms	27日,3 (6)	72,7（16）	27日,3 (6)	72,7（16）	0.500
个人卫生—手套	，0（0）	100,0（22）	，0（0）	100,0（22）	--
个人卫生-装饰和/或缺乏个人卫生的证据	9,1（2）	90年,9 (20)	9、1 (2)	90年,9 (20)	0.500
个人卫生 - 可见疾病	，0（0）	100,0（22）	，0（0）	100,0（22）	--
一般Sanitation-Dressing房间	54,5（12）	45、5 (10)	9、1 (2)	90年,9 (20)	0．002
一般卫生用品——肥皂和消毒剂分配器和毛巾架	36,4（8）	63年,6 (14)	27日,3 (6)	72,7（16）	0.727
一般卫生-无手动洗脸盆 冷热水	68年,2 (15)	31,8（7）	45、5 (10)	54,5（12）	0.227
一般卫生-急救箱	59,1（13）	40,9（9）	22,7（5）	77年,3 (17)	0.039
一般卫生 - 布料	31,8（7）	68年,2 (15)	27日,3 (6)	72,7（16）	0.500
一般卫生-废弃的材料和设备	27日,3 (6)	72,7（16）	27日,3 (6)	72,7（16）	0.500
一般卫生 - 非食品的使用/条件	4,5（1）	95,5（21）	4,5（1）	95,5（21）	0.500
一般卫生 - 卫生计划合规性	9、1 (2)	90年,9 (20)	4,5（1）	95,5（21）	0.500
清洁和消毒-洗碗条件	72,7（16）	27日,3 (6)	40,9（9）	59,1（13）	0.065
清洁和消毒-操作洗碗机 设备	，0（0）	100,0（22）	，0（0）	100,0（22）	--
清洁和消毒废物容器	68年,2 (15)	31,8（7）	36,4（8）	63年,6 (14)	0.065
清洁和消毒-防治病虫害	31,8（7）	68年,2 (15)	27日,3 (6)	72,7（16）	0.500
清洁消毒-废物处理	13、6 (3)	86年,4 (19)	9、1 (2)	90年,9 (20)	0.500
清洁和消毒 - 化工产品储存	36,4（8）	63年,6 (14)	22,7（5）	77年,3 (17)	0.500
审计工具Premises-GMP
接待产品检查	54,5（12）	45、5 (10)	18、2 (4)	81,8（18）	0.021
产品的接收情况	4,5（1）	95,5（21）	4,5（1）	95,5（21）	0.500
室温储存-分离食品和 非食品产品	36,4（8）	63年,6 (14)	13、6 (3)	86年,4 (19)	0.180
室温储存组织股票（FIFO / FEFO）	31,8（7）	68年,2 (15)	18、2 (4)	81,8（18）	0.453
室温储存 - 标签/产品 识别	0, 0 (0)	100,0（22）	4,5（1）	95,5（21）	--
室温储存-不符合产品和材料要求	86年,4 (19)	13、6 (3)	36,4（8）	63年,6 (14)	0.003
室温储存 - 地球产品	22,7（5）	77年,3 (17)	13、6 (3)	86年,4 (19)	0.688
冷Storage-Defrosting条件	9、1 (2)	90年,9 (20)	4,5（1）	95,5（21）	0.500
冷藏组织库存(先进先出/先进先出)	13、6 (3)	86年,4 (19)	9、1 (2)	90年,9 (20)	0.500
冷藏冷冻程序	45、5 (10)	54,5（12）	27日,3 (6)	72,7（16）	0.344
冷库标签/产品标识	90年,9 (20)	9、1 (2)	45、5 (10)	54,5（12）	0.006
冷藏包装	68年,2 (15)	31,8（7）	40,9（9）	59,1（13）	0.146
冷藏-不符合要求的产品和材料	13、6 (3)	86年,4 (19)	18、2 (4)	81,8（18）	0.500
冷储存温度	13、6 (3)	86年,4 (19)	9、1 (2)	90年,9 (20)	0.500
冷储物 - 泄漏条件	4,5（1）	95,5（21）	0, 0 (0)	100,0（22）	--
制备制备条件	9、1 (2)	90年,9 (20)	4,5（1）	95,5（21）	0.500
准备 - 正确处理制备的食物	9、1 (2)	90年,9 (20)	9、1 (2)	90年,9 (20)	0.500
准备适当的食物消毒在原始中消耗	22,7（5）	77年,3 (17)	18、2 (4)	81,8（18）	0.500
烹饪处理熟食	0, 0% (0)	100,0（22）	0, 0 (0)	100,0（22）	--
室温下烹饪食物	36,4（8）	63年,6 (14)	18、2 (4)	81,8（18）	0.388
烹饪油油条件	0, 0 (0)	100,0（22）	0, 0 (0)	100,0（22）	--
烹饪——有剩菜剩菜	31,8（7）	68年,2 (15)	13、6 (3)	86年,4 (19)	0.289
烹饪抽样	0, 0 (0)	100,0（22）	0, 0 (0)	100,0（22）	--
烹饪前夕烹饪	13、6 (3)	86年,4 (19)	9、1 (2)	90年,9 (20)	0.500
提供食物接触条件	13、6 (3)	86年,4 (19)	9、1 (2)	90年,9 (20)	0.500
Serving-Exposure温度	9、1 (2)	90年,9 (20)	4,5（1）	95,5（21）	0.500
Serving-Plating过程	0, 0 (0)	100,0（22）	0, 0 (0)	100,0（22）	--
服务存在不合规的产品	0, 0 (0)	100,0（22）	0, 0 (0)	100,0（22）	--

总的来说，两个评价时刻之间的所有结果都显示了对卫生要求的依从性保持或改善。以下项目在第1和第4项评价之间保持符合性:服务环境卫生状况;个人卫生(制服、手套、装饰品、健康状况);一般卫生(废弃材料、非食品);消毒(洗衣机)。在其余项目上，合规结果有所改善。

卫生符合性的积极结果可能与顾客满意度有关，因为他们重视餐饮场所的卫生。Sarter and Sarter研究[19]也强调了这一点，指出不卫生会导致经济制裁，而失去客户是最重要的。

在Garayoa的研究中，等．[3]，75％的餐饮场所符合本组织和清洁，如本研究所述，在第4次评估中，所有公司都在整体卫生价值72.7％和100％之间。器具和容器被鉴定为在葡萄牙语研究中未清理[20,21]，但在这项工作中未经验证。与加罗亚的研究不同，等．在[3]中，只有10%的操作者提供正确的制服和没有装饰，在这项工作中72.7%满足个人卫生要求，并在研究中保持他们。

在第一次和第四次审计之间，在烹饪阶段的卫生状况有统计学上显著的变化，最初和FoodSimplex应用后发现63.6%的不合格，不合格减少27.3% (p=0.021)。我们还可以提到，在遵守规定的8家公司中，遵守规定的餐厅增加了16家(72.8%)。在这一范围内，14家不符合烹饪卫生标准的公司中，有9家改善了他们的条件。

在“更衣室的总体卫生状况”方面，也有统计学上的显著变化。经验证，在初始阶段有12家公司(54.5%)存在不符合项，其中83.3%通过符合项(n=10)。在第一评估阶段一致的餐厅中，没有一家回归。在第四次审核结束时，发现9.1%的企业保持不合格。

另外，在急救箱“一般卫生”的大组中，第一次评价中有59.1%不符合要求，在应用本研究方法后，有76.9% (n=10)符合要求。也就是说，在40.9%最初符合要求的餐厅中，在第四阶段结束时，77.3%的餐厅感到满意，22.2%的餐厅保持不符合要求。这些结果也具有统计学意义(p=0.039)。

GMP评估

评估的结果基于为GMP评估选择的28个假设。在以下项目的评估之间保持符合性:原材料的接收(95.5%);准备阶段的处理(90.9%)和烹饪阶段的处理(100%);剩菜的处理(100%)和食物取样(100%)，以及在上菜和上菜的食品符合性，均保持100%。

veiros，等．[7]注明设备和材料适合该区域或任务，但没有通过颜色明确标识该区域或在轮班期间接触生食品后进行消毒。在目前的研究中，这一点在准备阶段得到了证实，那些没有遵守规定的餐厅(n=2)继续进行研究。

这些项目中不符合要求的保存不是研究人员关心的问题，因为符合要求的值在90到100%之间。

在本评估组中，符合性下降，即:在块茎贮存中，第一阶段符合性为100%，第四阶段符合性为95.5%;在冷藏中，不合格品符合性为86.4%(第一阶段)，第四阶段符合性为81.8%(第四阶段)。

至于铲斗的室温疲软，研究人员考虑到原材料订单的速度高，没有用于减少其储存时间的库存旋转。对倒退的另一个理由是设施条件，没有这些产品的存储设置，并且通常在靠近非食品（洗涤剂，餐巾纸等）的壁橱中。
存储在寒冷条件下不合格的数量的增加是由于包装不良的产品在寒冷的冰(燃烧),冷藏链的断裂(冰晶包)和大量的产品在寒冷的设备,减少设备的温度分布的能力。

Garayoa的研究，等．[3]也被发现在储存阶段的符合性方面存在重大偏差(制冷阶段70%，冷冻阶段35%，室温阶段40%)，证明空间面积不足，照明不足和无保护的货架。非易腐产品在室温下贮藏的不合格大多与食品与地板的直接接触或与清洁产品的非物理分离有关。所有这些因素都与本研究中检测到的因素相吻合，用于对这些点的符合性进行回归。

还存在统计学上显着的变化，特别是在接受对照的产品中（P = 0.021）。在第一次审计54.5％（N = 12）的公司中没有遵守，并且在干预后只有18.2％（n = 4）保持不合规。八家餐馆在整个研究中通过了合规性。在1^英石审计发现的不合格与没有对数量、温度、容器完整性和有效期进行验证有关，也没有记录用于控制和跟踪，就像Veiros，等等。[7]，但随着FoodSimplex的出现，食品安全发生了重大的变化。

在室温下储存时，产品标识和符合性标签的变化也有统计学意义(p=0.003)。起初，只有13.6%的公司对该项目感到满意，干预后，14家公司(63.6%)达到了要求。在19间不符合规定的食肆(86.4%)中，只有8间(36.4%)在第四阶段维持不符合规定。

同样的情况发生在冷库产品的标签和识别条件下(p值=0.006)，在第一次评估中有90.9%的不符合，在第四次审核结束时，有54.5%的餐厅不符合。

在Veiros,等等。冷库也有不合格的地方，也有明显的标示。通过审计工具评估的其余项目演化为第一次和最后一次审计之间的一致性。在Garayoa,等等。[3]，发现不足，即:在剩菜治疗方面，本研究未证实，依从性100%;产品解冻时，由于第一阶段符合性为90.9%，符合性增加至95.5% (n=21)，本次工作中也未出现这种情况;蔬菜消毒(95%)，本次调查开始时有77.3%的人遵守，结束时增加了81.8% (n=18)。

餐馆 - 卫生和GMP

1的结果^英石审核突显出餐厅在安全食品处理方面的知识、态度和做法存在重大差距。高度关注的领域是:冷库、烹饪、更衣室、洗手槽的不良卫生，1^英石急救箱，洗碗机和废物处理。在GMP中分别是接受检验、常温冷藏标签、冷冻程序和食品的冷包装。所有这些项目在超过50%的餐厅中呈现出不合格。

在FoodSimplex应用后，餐厅(n=22)在卫生和GMP方面都有了改进。

在图1中，我们发现，对于卫生，所有公司合规性的统计上显着的变化（P = 0.01）。重申食品激活应用对所有卫生物品具有肯定结果。

图1。餐厅卫生进化。

在图2中，所有GMP公司的符合性也有统计学上显著的变化(p=0.005)， Food Simplex法也适用于这组项目。

图2。餐馆GMP演变。

一些餐厅仍然难以遵守食品安全要求的原因是餐饮服务人员数量的减少和在餐厅的时间限制。

FoodSimplex旨在解决中小型餐饮企业在HACCP体系[14]实施前、实施后以及实施前所面临的所有技术障碍。

该方法的一个不同之处是，它通过培训将审计结果和纠正措施传达给所有食品处理人员以及餐厅fbo。这被证明是一个非常重要的方法论步骤，根据鲍威尔的研究，等等。[2]”审计报告只有在买方要求其审查结果、理解标准所涉及的风险并根据结果做出降低风险的决定时才有用“。

FoodSimplex还定义了处理检测到的审计不符合性的时间并设置其更正的时间，了解团队将在下次审计中重新评估。Läikkö-roto的研究，等等。[22]还论证了纠正措施时限对控制效果的重要性。

对于这项研究，我们可以指出的一个限制是，审计工具(或审计清单)是无效的，因为在审计中没有认证/验证的科学基础。审计的质量和可靠性具有高度的可变性，许多不同类型的审计工具在长度、复杂性和风格上都有所不同。在这项研究中，研究人员试图根据膳食生产的各个阶段开发一份清单，并评估主要的3类(卫生、GMP和HACCP文件)，并进行定量评估，并允许定期应用来监控餐厅。

结论

食肆食物中毒的主要原因是生食与熟食的交叉污染;加热不足;将食物在室温下保存较长时间;受感染的食品操作者和未充分清洁的设备造成的污染。

FoodSimplex方法使我们有可能评估食品操作者，并探索行动计划在改变食品安全行为方面的作用。

这些差距通过基于风险的食品处理程序培训，使用适当的培训援助，鼓励理解和保证在日常运营中的应用。

在这项工作中，FoodSimplex与习惯的改变相联系，以获得食品安全的持续改善。需要指出的是，经过持续和系统的培训，以及经常的审核，这些餐厅的卫生和GMP得到了改善。因此，这一方法在公共卫生事务方面，即在中小企业食肆生产更安全的膳食方面，证明是有效的。

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