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摘要GydF4y2Ba

由原料大豆制备的脱脂大豆肉是一种非常好的蛋白质和矿物质来源。然而，抗营养因子的存在影响其蛋白质质量并限制了其他营养素的生物利用度。研究了浸泡和漂白对脂氧酶，脲酶和胰蛋白酶抑制剂活性的影响GydF4y2Ba．GydF4y2Ba65°C浸泡2 h, 100°C焯水10 min，脂氧合酶、脲酶活性显著降低，80%以上的胰蛋白酶抑制剂失活。65°C浸泡2 h, 100°C焯水10 min得到的大豆肉的蛋白质溶解度比60°C浸泡2 h, 100°C焯水10 min得到的大豆肉的蛋白质溶解度最高(p<0.5)。65°C浸泡2 h, 100°C漂烫10 min的脱脂大豆肉每100 g含有9.0±1.0%的水分、67±2.0%的蛋白质、1.5±0.05%的灰分和45.0±2.5 mg染料木素。GydF4y2Ba

关键字GydF4y2Ba

大豆肉，脂加氧酶，胰蛋白酶抑制剂，蛋白质溶解度，染料木素GydF4y2Ba

介绍GydF4y2Ba

大豆因其独特的化学成分而成为最经济、最有价值的农产品之一。在谷物和其他豆类中，大豆的蛋白质含量最高，约为40%(干基础)，在所有豆类中仅次于花生，含油量第二高(20%)。70%的大豆总蛋白是甘氨酸和β-甘氨酸[1]。大豆蛋白经过适当的热处理后极易消化。但大豆蛋白因缺乏人体必需氨基酸蛋氨酸而不是理想的蛋白质。大豆中蛋氨酸含量仅为1.39克/16克氮;而粮食及农业组织(FAO)的建议是每16克氮为3.5克[2,3]。来自一些植物的蛋白质结合蛋氨酸的利用很差，大概是因为消化率[4]很差。大豆中的其他成分包括不同浓度的异黄酮;富含铁、钙、锌等矿物质; vitamins including α-tocopherol, niacin, pyridoxine and folacin [5]. Soy products has advantages in preventing heart disease, obesity, blood cholesterol, cancer, diabetes, kidney disease, osteoporosis, and blood pressure regulation [1,6,7]. Consumption of 25 g/day of soy protein significantly decreased triglycerides, total cholesterol and low-density lipoprotein (LDL) cholesterol [8]. Soy products are very good source of phenolic compounds with high antioxidant properties; such as isoflavones, a group of phytoestrogens that have been reported to possibly lower the risk of hormonal and age-related diseases. Among isoflavones, genistein is a powerful inhibitor of tyrosine carry additional small molecular modifiers, such as kinase activity在体外GydF4y2Ba[9]更重要的是，Genistein可以充当抗氧化剂和抗褐变剂GydF4y2Ba在活的有机体内GydF4y2Ba和GydF4y2Ba在GydF4y2Ba体外GydF4y2Ba[10]。然而，天然抗营养物质如胰蛋白酶抑制剂(TI)、凝集素、植酸和不消化低聚糖的存在限制了大豆及其制品的消费。GydF4y2Ba

尽管大豆和大豆产品的营养价高，但大豆中有许多化合物可能会干扰蛋白质质量，包括蛋白酶抑制剂，植酸酸和脂氧合酶[11]。蛋白酶抑制剂的存在，Kunitztrupsin抑制剂（KTI）和Chymotrypsin（BBI）的抑制抑制剂（BBI）导致蛋白质消化率降低，从而限制了必需氨基酸的可用性，例如胰蛋白酶[12,13]。植物酸可以通过与肽和氨基酸结合来降低蛋白质的生物利用度，从而抑制蛋白水解酶作用[14]。此外，脂氧基酶催化脂质水解过氧化，导致所谓的豆类香料，从而限制大豆产品的消耗[11]。非常有必要以无效或破坏大豆和大豆产品的防营质量。GydF4y2Ba

世界人口将近70亿，需要大量营养充足的食物供应。植物性饮食可以部分解决若干发展中国家的粮食危机和动物蛋白营养不良问题。植物蛋白具有理想的功能特性，如溶解性、粘度等。在发达国家的饮食中，肉类消费量显著减少(>40%)是有可能的，而不存在缺乏通常通过肉类产品提供的微量营养素的风险。因此，在食品工业中需要一种新的替代食品形式，并需要围绕植物蛋白类产品开发具有吸引力的市场空间[15,16]。大豆可能会转变成不同种类的大豆食品，以提供高营养和容易消化的产品。大豆可以经过加工生产出一种有质感的产品，外观与许多其他食品相似。例如，大豆是许多乳制品替代品的主要成分，如豆奶、人造黄油、大豆冰淇淋、大豆酸奶、大豆奶酪和肉类替代品(例如蔬菜汉堡、大豆肉)。本研究旨在对脱脂大豆肉进行加工，并对其营养成分进行评价。GydF4y2Ba

材料和方法GydF4y2Ba

材料GydF4y2Ba

全大豆购自当地市场（Mymensingh）和胰蛋白酶，D，L-Bapna，氯化钙购自Mitali Scientific商店，孟加拉国。GydF4y2Ba

大豆肉类加工GydF4y2Ba

治疗整个大豆以灭活或破坏抗营养因子。大豆被浸泡的热水（60,650℃）含有0.5％Nahco的2小时GydF4y2Ba_3.GydF4y2Ba在水浴。浸泡大豆的水与大豆的比例为2:1。然后利用自动脱壳机将大豆脱壳。去除大豆壳和其他杂质后，加入0.5% NaHCO焯10 minGydF4y2Ba_3.GydF4y2Ba在100°C的温度下。水和大豆的比例为2：1。大豆用饮用水洗涤，用磨床压碎。通过溶剂萃取方法碎裂样品进行脱落。制备大豆肉浓缩物并以理想的尺寸和形状挤出。GydF4y2Ba

脂氧合酶(LOX)测定方法GydF4y2Ba

取100 g样品于150 ml水中4℃混合10 min，用多层奶酪布(3层)过滤。滤液以25000倍离心GydF4y2BaGGydF4y2Ba室温保存20分钟。上清液用于粗酶提取物。根据冈本，测量LOX活性作为234nm的吸光度变化，与锭剂衬底溶液GydF4y2Baet al。GydF4y2Ba[17]。双光束分光光度计（Photolab 7600V-Vis）和1cm路径长度比蛋白酶用于酶测量。GydF4y2Ba

脲酶活性的测定GydF4y2Ba

通过Croston描述的测定方法进行脲酶活性GydF4y2Ba等GydF4y2Ba．[18]。为防止脲酶活性随碱度的增加而降低，脲酶-尿素反应的pH值保持在6.8。反应温度为35±2℃。所使用的试剂为0.1 N HCl, 0.1 N NaOH，由0.025 mol K组成的pH为6.8的磷酸盐缓冲液GydF4y2Ba_2GydF4y2BaHPO.GydF4y2Ba_4.GydF4y2Ba， 0.025摩尔KHGydF4y2Ba_2GydF4y2Ba宝GydF4y2Ba_4.GydF4y2Ba每升0.8g谷胱甘肽，每年通过溶解在100ml缓冲溶液中没有谷胱甘肽的缓冲溶液中的6g urea制备缓冲尿素溶液。GydF4y2Ba

用Nowshin描述的方法测定脲酶活性GydF4y2Baet al。GydF4y2Ba[19]。取100 g样品于150 ml水中4℃混合10 min，用多层奶酪布(3层)过滤。滤液以25000倍离心GydF4y2BaGGydF4y2Ba室温保存20分钟。用上清液测定大豆肉脲酶活性。将40毫升(40毫升)的豆肉上清加入10毫升含谷胱甘肽的缓冲溶液中，在40℃下静置30分钟。然后加入10毫升缓冲尿素溶液来启动反应。缓慢加入0.1 N HCl，以绿色范围内的溴百里酚蓝为终点，反应pH维持在6.8。30分钟后，在总共10 ml中加入额外的0.1 N HCl终止反应。然后将体系滴定0.1 N NaOH至pH 4.7。同样地，每个样本都有一个对照。先在样品中加入盐酸灭活脲酶，再加入磷酸盐缓冲液和缓冲尿素溶液。对照品和样品在0.1盐酸或其氨当量的差异被作为餐的脲酶活性。GydF4y2Ba

植酸活性的测定GydF4y2Ba

在20毫升的小瓶中，加入0.5 N HCl，按1:20 (w/v)的比例提取植酸盐60分钟，同时搅拌。50毫克的大豆肉和10毫升的0.5盐酸。两毫升(2毫升)大豆肉提取物在18000 ×离心GydF4y2BaGGydF4y2Ba用微离心机离心10分钟。用1ml结核菌素注射器和13mm /0.45-µm注射器过滤器过滤1毫升(1ml)含植酸的上清液。过滤后的样品可以在4°C下保存几天，然后进行高效液相色谱分析。GydF4y2Ba

植酸盐的测定采用round和Nielsen[20]改进的方法。在pH 4.0和0.5 M NaNO条件下，0.01 m1 -甲基哌嗪在30分钟线性梯度下进行植酸分离，用于HPLC分析GydF4y2Ba_3.GydF4y2Ba1-甲基哌嗪，pH 4.0，流速1 ml/min。韦德显色剂，含0.015% (w/v) FeClGydF4y2Ba_3.GydF4y2Ba以Wade和Morgan[21]为基础，以1 ml/min的流速制备0.15% (w/v)的5-磺基水杨酸。从色谱柱中洗脱出来的植酸盐与韦德试剂混合在一个混合三通中，在混合三通之前，两种洗脱液都安装了内联止回阀，以防止回流。柱后反应允许在0.05 × 210 cm聚醚醚酮管中进行，联合流速为2ml /min。在500 nm处检测吸光度，检测器信号和/或植酸峰通过色谱数据采集系统进行处理和集成。GydF4y2Ba

胰蛋白酶抑制剂的测定GydF4y2Ba

根据Erlanger描述的修饰方法测定胰蛋白酶抑制剂活性GydF4y2Baet al。GydF4y2Ba[22]。将50 mg脱脂大豆肉和5 ml 0.1 M Tris-HCl缓冲液混合调节pH为8.2。溶液在含20 mM CaCl的Erlenmeyer中均质GydF4y2Ba_2GydF4y2Ba搅拌3 h，离心3600 × g，离心20分钟。取100 ml豆肉提取物，加入450 μl缓冲液和50 μl胰蛋白酶溶液，置于试管中均质，室温置悬液10分钟。将500µl的匀浆转移到含有500µl缓冲液和500µl D, l - bapna溶液的新试管中。将溶液搅拌几分钟，室温下静置10分钟;加入300µL 60%的醋酸后，反应停止。溶液的吸光度在410 nm处用分光光度计(Photolab 7600UV-VIS)测定，结果转换为每克样品中总蛋白中被抑制的胰蛋白酶的mg。GydF4y2Ba

大豆肉中营养成分的测定GydF4y2Ba

水分含量GydF4y2Ba

采用AOAC[23]法测定水分。水分含量的测定是通过将一个准确称重的已知数量的样品放入预称重的陶瓷坩埚中，在1050摄氏度的电炉中放置24小时。干燥后，将坩埚从烘箱中取出，在干燥器中冷却。那时候是用玻璃盖的重量。反复干燥、冷却和称重，直到得到恒定的重量。水分损失按当前水分计算。公式如下所述GydF4y2Ba

湿度% =GydF4y2Ba(wGydF4y2Ba_1GydF4y2Ba- wGydF4y2Ba_2GydF4y2Ba) / wGydF4y2Ba_1GydF4y2Ba.................方程(1)GydF4y2Ba

这里，GydF4y2BaW.GydF4y2Ba_1GydF4y2Ba=坩埚+样品重量(g);GydF4y2BaW.GydF4y2Ba_2GydF4y2Ba=坩埚+干燥样品重量（g）GydF4y2Ba

灰分含量GydF4y2Ba

用AOAC[23]法测定灰分。接受的方法如下:5克(5克)无水分的样品在陶瓷坩埚和预灰在1000C的煤气燃烧器。为了避免样品在高温下进入马弗炉，必须缓慢而小心地燃烧，以避免样品在火焰中丢失。然后将坩埚放入马弗炉中，在5500℃下加热6小时。然后在干燥器中冷却坩埚。剩余材料的每个样品的平均重量百分比作为灰。GydF4y2Ba

灰分含量（％）=GydF4y2Ba(w2-w0) / (w1-w0)GydF4y2Ba×100GydF4y2Ba...............等式（II）GydF4y2Ba

这里，GydF4y2BaW.GydF4y2Ba_0.GydF4y2Ba=空坩埚的重量;GydF4y2BaW.GydF4y2Ba_1GydF4y2Ba=空坩埚的重量+样品和GydF4y2BaW.GydF4y2Ba_2GydF4y2Ba=空坩埚+样品的重量（干燥后）GydF4y2Ba

蛋白质含量GydF4y2Ba

采用AOAC[23]法测定蛋白质含量。接受的方法如下:GydF4y2Ba

称取1克样品，转移到消解瓶中。约25毫升浓缩HGydF4y2Ba_2GydF4y2Ba所以GydF4y2Ba_4.GydF4y2Ba在烧瓶中加入5 g消化液。凯氏定氮烧瓶的概念是在消化室的低火焰上加热，直到溶液变得清晰(蓝色)。消化后，仔细冷却烧瓶，用蒸馏水制成100ml。取等分物(5ml)在蒸馏瓶中蒸馏。在100ml锥形瓶中，用凯氏定氮法取10ml硼酸溶液、10ml无氨水和2滴混合指示剂。蒸馏装置与浸在锥形烧瓶中硼酸溶液以下的输送管相连。在蒸馏瓶中加入约10毫升40%的NaOH溶液，将氨蒸馏到硼酸溶液中。当蒸馏超过(通常收集100毫升)，燃烧器被移除，冷凝器和输送管被冲到接收器。收集的氨用0.1 N HCl溶液滴定，记录滴定体积。由此得到的氮值乘以6.25，转化为总粗蛋白质。 The formula mentioned below:

%氮=[(滴定值-空白滴定度)× Nof HCl ×14 ×Volume made] /[取等分×Sample taken ×1000] ×100 ......方程(3)GydF4y2Ba

%蛋白质=%氮× 6.25GydF4y2Ba

HPLC法测定GenisteinGydF4y2Ba

谷氨酸提取：从食品中提取谷氨酸的提取及其鉴定和定量，如前所述[24]进行，进行了一些修饰。在45℃下超声处理30mL，用50ml 80％甲醇萃取样品（5g）。将这些萃取液以2500×g离心20分钟，并使用焦涂蒸发器蒸发上清液至干。将干燥的提取物溶于5ml 50％甲醇中。液 - 液萃取3次为20ml正己烷的3次以除去脂质形成样品。在蒸发甲醇相蒸发后，将残余物溶于2.5ml 80％甲醇中，并在通过HPLC分析之前通过0.2μm膜过滤器过滤等分试样。GydF4y2Ba

染料木素的高效液相色谱分析:乙腈和三氟乙酸经0.45 μm聚四氟乙烯分别过滤，使用前超声浴脱气30分钟。在99.9%的乙醇溶液中，制备了浓度为0.1 μg/g、1 μg/g、5 μg/g、10 μg/g、20 μg/g和40 μg/g的纯度≥98%的染料木素6种标准品。20μl样本注入分析八面体癸基的硅烷(ODS)列(5μm粒度,4.6 x 250毫米)和流动相梯度的0 - 60%的乙腈0.1%三氟乙酸抽在1.2毫升/分钟的流量25°C。染料木素在262 nm紫外吸收光谱下测定。用标准曲线测定染料木素的含量。染料木素的保留时间为60 min。GydF4y2Ba

大豆肉类蛋白质溶解度的测定GydF4y2Ba

采用氮溶解度[25]测定豆肉蛋白质溶解度。100克(100克)大豆肉以10000倍离心GydF4y2BaGGydF4y2Ba在室温下分离10分钟的固体和液体。移液，用Lowry法[26]测定N的溶解度。在试管中加入0.3 ml 2 M NaOH蛋白溶液(0.3 ml)。溶液在100°C下加热10分钟，在室温(25°C)下冷却。将3毫升(3毫升)复合形成剂(2%碳酸钠，1%硫酸铜和2%酒石酸钠钾)加入溶液中。然后将溶液混合均匀。在室温下孵育10分钟。然后每管加入0.3 ml福林-雅卡多溶液(试剂溶液)孵育30分钟(不超过60分钟)。用分光光度计(Photolab 7600UV-VIS)在550 nm处测定溶液的吸光度。吸光度与蛋白质浓度绘制成标准校准曲线并计算氮溶解度百分比(图1)。GydF4y2Ba

图1。GydF4y2Ba酱油肉的制备GydF4y2Ba

结果与讨论GydF4y2Ba

浸泡和漂白对脂氧合酶活性的影响GydF4y2Ba

不同浸泡条件下大豆浸泡过程中LOX的残留活性如图2所示。大豆在60℃浸泡2 h后，LOX活性降低约80%。在65°C下2h大豆LOX中进行了非常快速的失活研究。当LOX活性在65°C下2h完全(100%)降低时，漂烫研究对LOX活性的影响不再继续。结果表明，65℃浸泡2 h足以降低100%的LOX活性。60℃可使LOX活性在前10 min内降低90%，剩余活性在20 min内保持相对稳定。GydF4y2Ba

图2。GydF4y2Ba浸泡温度对大豆肉脂氧合酶活性的影响。条形图表示标准差。A= 60℃大豆浸泡2h。B= 65℃大豆浸泡2hGydF4y2Ba

在冷冻储存期间建议使用超过90％的LOX活性，以获得最佳蔬菜质量[19]。然而，由于大豆含有诸如皂苷，磷脂，蛋白酶抑制剂，植物和胰蛋白酶抑制剂（胰蛋白酶抑制剂（如皂苷，磷脂，胰蛋白酶抑制剂），因此脱脂大豆肉的加工需要100％抑制LOX活性。因此，漂白是在豆肉加工过程中是一个明显的预处理。GydF4y2Ba

浸泡和漂白对植酸含量的影响GydF4y2Ba

在65℃下浸泡2小时显示植物活性的减少仅为25％，但在60℃下的2小时内显着（p> 0.5）（图3）。在加工脱脂大豆肉之前，表明大豆的进一步热处理（Blancanching）。浸泡和漂白（100°C持续10分钟）的组合显示出大豆植物的快速失活。用浸泡（65℃持续2小时65℃）的组合减少植物的最大量（85％），并漂白（100℃，10分钟）。GydF4y2Ba

图3。GydF4y2Ba浸泡温度和漂烫(100℃10 min)对大豆肉中植酸活性的综合影响。A=浸泡温度60℃浸泡2 h B=浸泡温度65℃浸泡2 h，条形代表标准差GydF4y2Ba

大豆和豆类中抗营养物质的最大含量是在皮肤中发现的。许多抗营养成分是水溶性的，只要在水中浸泡就会溶解。在豆科和豆类中，浸泡降低了植酸、蛋白酶抑制剂、凝集素、单宁和草酸钙的最低量。例如，浸泡12 h可使豌豆的植酸含量降低9%。结果表明，浸泡和漂白联合使用可降低植酸的最大含量。减少大豆食品中的植酸盐是非常必要的，因为植酸盐会抑制钙的吸收。它降低了豆制品对铁、锌、镁、钙的吸收，导致豆制品对铁的吸收不良[10,30]。降低约90%的植酸活性有助于大豆肉中钙的吸收。GydF4y2Ba

浸泡和漂白对脲酶活性的影响GydF4y2Ba

的原料大豆脲酶活性显著提高(p < 0.5)比浸泡大豆在60和65°C 2 h。浸泡在65°C 2 h显示最大降低50%的脲酶活性明显不同与60°C 2 h(图4)。结果表明,浸泡65°C 2 h不足以摧毁100%的脲酶活性;进一步热处理以失活脲酶活性是必要的。焯水(100°C 10 min)和65°C浸泡2 h可显著降低100%脲酶活性。热处理足以降低脲酶活性，这可能是胰蛋白酶抑制的良好指标。GydF4y2Ba

图4。GydF4y2Ba浸泡温度和漂烫(100℃10 min)对大豆肉脲酶活性的综合影响。A=浸泡温度60℃浸泡2 h B=浸泡温度65℃浸泡2 h，条形代表标准差GydF4y2Ba

浸泡和漂白对胰蛋白酶抑制剂的影响GydF4y2Ba

大豆肉类加工通过浸泡在65°C 2 h,漂白在100°C 10分钟显著降低比大豆胰蛋白酶抑制剂肉准备泡60°C 2 h和漂白100°C 10分钟。然而,漂白在100°C 10分钟完全破坏或失活的胰蛋白酶抑制剂。结果表明，蒸汽烫烫比热水烫烫大豆更有效。生大豆在150°C下热处理30分钟后，大豆肉将完全破坏胰蛋白酶抑制剂。在120°C和121°C分别蒸压18分钟和10分钟后，胰蛋白酶抑制剂可以降低到理想的水平[31,32](图5)。GydF4y2Ba

图5。GydF4y2Ba浸泡温度和漂烫(100℃10 min)对大豆肉中胰蛋白酶抑制活性的综合影响。A=浸泡温度60℃浸泡2 h B=浸泡温度65℃浸泡2 h，条形代表标准差GydF4y2Ba

浸泡和漂烫对大豆肉蛋白质溶解度的影响GydF4y2Ba

大豆肉的蛋白质溶解度高于生大豆(75%溶解度)。浸泡温度(65°C浸泡2 h)提高了蛋白溶解的最小量(65°C浸泡2 h时最大增加了12%)，表明漂白是提高蛋白溶解的必要条件。然而，随着浸泡温度的升高，蛋白质的溶解度增加。65°C浸泡2小时和100°C焯水10分钟显著增加了蛋白质的溶解度。这可能是由于大豆蛋白在高温漂烫过程中发生了变性，但氨基酸含量在该温度下没有变化(图6)。GydF4y2Ba

图6。GydF4y2Ba浸泡温度和烫发（100℃持续10分钟）对大豆肉蛋白质溶解度的综合作用。A=浸泡温度60℃浸泡2 h B=浸泡温度65℃浸泡2 h，条形代表标准差GydF4y2Ba

脱脂大豆肉的营养成分GydF4y2Ba

将生大豆浸泡在化学溶液中，如碳酸钠和/或氢氧化钠，对豆制品中的化学成分和大豆风味的降低有显著影响[19,34]。而碳酸钠和氢氧化钠对豆浆[27]中大豆风味的还原有显著影响。为了分析大豆肉中营养成分的含量，以浸泡温度和漂烫温度为基础选择大豆处理方式。大豆在65°C处理10分钟(浸泡)和100°C处理2小时(焯水)用于分析大豆肉。脱脂大豆每100克含有水分9.0±1.0%，蛋白质67.0±2.0%，灰分1.5.0±0.05%，染料木素45.0±2.5 mg。在超过70℃时，蛋白质回收率开始略有下降，蛋白质含量可能会降低。在70℃以上的高漂烫温度下，有迹象表明，具有吸湿和膨胀特性的不溶性碳水化合物部分可能显著抑制过滤，并导致大豆肉[19]的固体产量损失。提高漂烫温度至100℃，由于基质在高温下固定，不能提高大豆肉的固体含量。高温(100℃)漂烫使大豆蛋白变性，提高了大豆的持水能力，变性和基质形成后蛋白的提取量显著降低[35-37]。GydF4y2Ba

结论GydF4y2Ba

大豆肉含有大量的蛋白质和灰分。但浸泡温度和漂烫温度过高会影响大豆肉的营养和抗营养含量。漂烫温度对大豆肉的营养成分和抗营养成分含量均有影响。高温(100℃)足以降低100%的脂加氧酶、脲酶活性和最大量的植酸和胰蛋白酶抑制剂，但降低了大豆肉中的蛋白质含量和大豆肉中的染料木素含量。GydF4y2Ba

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