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无麸质食品可能导致营养不平衡，导致饮食的营养质量不适当。本文的目的是展示和讨论常见的无谷蛋白产品的主要组件组成为了提供医生和营养学家必要的数据编制无谷蛋白产品的用户均衡的饮食,以确定他们的贡献每日摄入营养和微量元素。特别强调了金属含量，脂肪酸概况和纤维。

Scopus Library用于检索已发表的文章，重点关注2007年至2018年发表的文献。共有68篇研究论文被纳入考虑范围。与普通食品相比，GF食品缺乏营养，在这方面，GF饮食被发现缺乏必要的金属，如铁、锌、镁和钙。另一方面，几种GF工业产品、烘焙产品和饼干中脂肪酸含量较高，特别是饱和脂肪酸。由于这些原因，尽管gf -饮食在乳糜泻治疗中是必要的，但为了确定饮食质量，必须考虑营养价值的评价或宏、微营养素的浓度。

关键字

无麸质，食物，乳糜泻人，脂肪酸，蛋白质，矿物质

介绍

乳糜泻（CD）是一种常见的慢性肠疗疾病，其影响大约1-2％的词语[1]。CD对于基因倾斜的个体中的麸质不耐受，其特征在于小肠的T淋巴细胞对麸质肽的不恰当免疫应答[2]。在乳糜泻人中，摄入麸质导致小肠的炎症和粘膜损伤[3]。小肠上皮中的典型病变是邪恶的萎缩性萎缩，导致大多数营养素（如矿物质）（Fe，Ca，Zn等）和其他基本组分（叶酸，脂溶性和维生素）[4]]。今天，唯一可用的待遇是终身严格的无麸质饮食，导致萎缩的肠绒毛恢复。通过从乳糜泻饮食中除去麸质食物，将在大多数情况下产生症状和细胞学和组织学参数的正常化[5]。一般来说，腹腔人需要从营养内的饮食师提供帮助，这些饮食含量或脂肪酸，蛋白质，可用无麸质产品的糖组合物，而且由于这个原因，有必要了解常见的无麸质食品的组成有腹腔疾病的个体。

越来越多的乳糜泻病例因此有利于许多商业食品的生产。在一些情况下，食品公司为了提高产品的可加工性，以较低的价格使用原材料，例如棕榈和手相油[6,7]。此外，在过去的十年中，人们对无谷蛋白面包和面包的兴趣越来越大。大量的面粉和淀粉(大米、玉米、角豆等)以及许多成分，如胶、酶、大豆蛋白，并被用于模拟面筋的粘弹性特性，有助于提高无面筋食品[8]的可接受性和保质期。不幸的是，长期使用一些不好的原材料会造成一些健康损害。

另一方面，无麸质饮食可能导致可能的营养缺乏(如纤维、微量和大量元素、脂肪酸等)。无谷蛋白食品中常用的原料是淀粉和玉米、土豆、木薯、大米等面粉)，这些原料可以被认为是几种微量和宏观营养素的贫乏。此外，在一些情况下，无麸质食品往往是高脂肪和高热量的，以提高风味，质地和外观。一些作者[10]断言，许多无谷蛋白谷物产品，与强化小麦产品相比，含有更少的硫胺素，核黄素，烟酸，叶酸和铁产品，他们打算取代。

一般来说，文献报道50%的乳糜泻女性在[11]研究中纤维、铁和钙摄入不足。为了控制营养物质的泄漏，在少数情况下，面粉中添加维生素和矿物质，如维生素B和铁[12]。

Jason[13]分析了近1200种无麸质食品(表1)，确认这些产品平均蛋白质含量低，碳水化合物丰富。考虑到使用过的成分中维生素和矿物质含量通常很低，杰森的研究结果强调了未来研究的必要性，以检查乳糜泻患者的食物中这些营养素的水平。此外，杰森还证实，目前的研究结果并不支持无麸质食品的纤维含量一直较低，或这些食品的营养质量受到饱和脂肪或糖的严重不利影响的观点。

表1。用于麸质产品的原料中的金属含量

在两项研究中，作者[14,15]确认儿童和成人的无麸质饮食不平衡，蛋白质和脂肪含量明显较高。Bardella[15]发现，与非乳糜泻受试者相比，成年乳糜泻受试者的饮食提供的碳水化合物能量百分比较低。

[16]在美国进行的几项研究发现乳糜泻患者的铁，钙和纤维的外展是令人担忧的，尤其是在女性受试者中，此外，荷兰[17]对111名乳糜泻患者的研究显示，纤维和铁的平均摄入量显著低于荷兰推荐摄入量(DRDA)，但与荷兰有效人群的摄入量相当，而饱和脂肪的摄入量显著较高。

在乳糜泻中，两个最重要的基本元素来源是从水稻，玉米和衍生物中代表。米粉含有约0.04％的灰烬，0.21％脂质和10.7％蛋白质。玉米粉含有0.33％的灰烬和7.50％蛋白质。在几个情况下，野生豆粗面粉（蚕豆根尖)用于无麸质食品生产，含0.08%的灰分，1.08%的脂类，30.0%的蛋白质[18]。

近日，伪谷物中的面筋免费食物的制备。伪谷物被定义为不属于禾本科，但产生用作面粉面包等主食果实和种子的任何植物。目前已知的卓越伪谷物是籽粒苋（苋菜尾状，苋菜cruentus，苋菜hypochondriacus）奎奴亚藜(Chenopodium藜麦)、荞麦(Fagopyrum esculentum)．

伪谷物的更好营养特性是众所周知的[19]，具有比小麦更高的蛋白质百分比，并构成良好的钙，镁和铁来源。因此，在几种情况下，伪谷物构成了含含含量含有含有含有谷蛋白颗粒的有效替代品，增加了各种各样的含有细菌食品的营养品质。

苋菜和藜麦中的蛋白质含量(表2)[19]一般比小麦等含麸质谷物的蛋白质含量高[20,21]，通常在苋菜中最高，其次是藜麦和荞麦。

表2。在原料和产品宏化合物

参考	样本	脂肪酸	饱和 脂肪酸	未成熟 脂肪酸	糖	蛋白质	纤维	碳酸
		微克/克	微克/克	微克/克	微克/克	微克/克	微克/克	微克/克
[13]	玉米面粉	49000	-	800	-	110000	-	-
[29]	藜麦	63000	-	-	-	165000.	3800.	690000
[29]	大麦	19000年	-	-	-	108000.	44000.	807000
[29]	玉米	47000	-	-	-	102000	23000	810000
[29]	大米	22000	-	-	-	76000.	64000.	804000
[29]	小麦	23000	-	-	-	143000	28000.	784000
[29]	燕麦	52000	-	-	-	116000	104000	698000
[29]	黑麦	18000.	-	-	-	134000.	26000	801000
[29]	豆角，扁豆	11000	-	-	-	280000	50000	612000
[29]	羽扇豆	70000	-	-	-	391000	146000.	353000.
[29]	大豆	189000	-	-	-	361000	56000.	341000
[23]	Teff籽	23800	44900	16600	18400	133000	80000	730000
[19,22]	苋菜	57000.	-	-	-	165000.	206000	-
[19,22]	藜麦	52000	-	-	-	145000	142000	-
[19,22]	荞麦	21000.	-	-	-	125000	295000.	-
[28]	苋菜	50000	-	-	-	110000	135700	-
[28]	荞麦	25200	-	-	-	130700	119400	-
[28]	藜麦	34400	-	-	-	113200.	145000	-
[32]	面包	110500	-	-	-	48300	-	811800

在准谷物蛋白质的生物利用度是高的，并且氨基酸组合物很好的平衡，与必需氨基酸含量高，并且更高相比的含有谷蛋白[19]谷物。

苋菜，奎奴亚藜和荞麦代表了良好的纤维来源;在荞麦种子中，含量明显高于苋菜和藜麦，其具有与常见谷物的纤维水平相当的纤维水平[22]。

画眉草是一种无麸质谷物，由于其积极的营养特性而吸引人。由于含有麸皮成分，画眉草面粉富含纤维。它也是生物活性化合物的来源，如多酚[25]。

尽管无麸质食品的消费大幅增加，但缺乏对其成分和营养状况的评估，以及他们如何比较含麸质食品。环境和食品质量的另一个重要问题是来自有机或无机物质的污染，因为许多这些物质是不可降解的，可以在食物链中生物积累[26,27]。联合国粮食及农业组织(粮农组织)讨论了几种食品污染物的可容忍摄入量，包括as、Cd和Pb等有毒金属(粮农组织，2010年)。这些微量元素可以在腹腔食物中发现它们可以通过两种不同的来源被检测出来。第一个问题依赖于大量使用杀虫剂，第二个问题来自于食品生产过程中使用的原材料可能释放的物质。

本文的目的是显示化学成分和讨论GF产品的营养品质提供医生和营养学家必要的数据编制无谷蛋白产品的用户均衡的饮食,以确定他们的贡献每日摄入营养和微量元素。特别强调了金属含量、脂肪酸概况、纤维和维生素。

材料和方法

在过去的10年里，有关含有无麸质方面的文件正在增加（图1A-1C）。大多数关于无麸质食物的研究是由美国研究人员进行的，另一方面，意大利是在报告中产生的第二个国家。2018年7月，文学报告含量无面筋作为关键词，显示6627个文件，只有466份文件在化学领域。在这种情况下，有必要关注有关无麸质中食物营养素的几个方面的注意力。

图1。(A) 2007 - 2017年无麸质食品相关文件数量;(B) 2007年至2017年，若干国家生产的无谷蛋白食品文件数量;(C) 2007 - 2017年多个科学领域对无麸质食品的研究百分比

通过使用关键词进行文献的研究面筋免费营养素使用Scopus作为搜索引擎。从搜索结果中，有58篇文章，只有23篇与营养方面相关，发表于2007年至2018年春季。最后一篇文章用于本次审查。其他有关食品质量及其化学分析的相关文章考虑周到。

乳糜泻的主要成分

碳水化合物

淀粉是植物的主要生物聚合物成分（谷物，块茎和种子），是人类饮食中生理能源的主要来源，因此它一般为可用的碳水化合物进行分类。一些作者[28,29]肯定的是，在奎奴亚藜中，碳水化合物的范围为67-74％，直链淀粉含量约为11％，低于谷物。其他碳水化合物少量：单糖（2％），二糖（2.3％），粗纤维（2.5-3.9％）和戊烷（2.9-3.6％）[30,31]。MaríaEstelamatos [8]成立了无麸质面包对碳水化合物膳食参考摄入（表2）显示出高贡献（表2），此外，淀粉是Teff谷物的最重要组成部分[23]，可能占70％以上干重。

宏观形状

在食品中，金属和其他元素[32-35]可以通过自然来源发现，也可以通过人类活动（如工业和农业过程）进入。宏观元素在一些生物化学过程中非常重要，在人体内环境稳定中起着基础作用[36].几位作者测定的苋菜、藜麦、荞麦和teff中某些矿物质的含量如表1[37]所示。苋菜种子中的钙含量较高，关于teff谷物[23]，钙和镁的浓度相似（1800和1840 mg Kg）^－1同样地，同样地，钾和磷含量为4270和4290 mg kg^－1分别。画眉草种子含120毫克/公斤^－1的钠。Baye等等。[38]结果表明，全粒画苔草的钙含量为788 mg Kg^－1．此外，许多研究人员还强调了伪膜的高矿物质含量[19-21,38]。

在论文中[39]研究人员在17种无麸质食物中报告了量化K，Li，Sr，Na，Ca，Mg和Al的结果（表3）。考虑到所有分析的食物，钾范围为14至3747 mg kg^－1．我们在蛋糕面粉中发现了最高的内容（3747 mg kg^－1），Crouton（2479 mg kg^－1)及两份本地面包样本(1327及1082毫克公斤)^－1)．平均钾浓度为716 mg kg^－1在西班牙裔产品中测得的钾浓度在4000和5000 mg-kg之间，其值非常低^－1[40-42]。

表3。传统无麸质食品[40]中微量元素的含量

样本	公斤ydF4y2Ba	锂	老	Na	Ca	镁	AL.
	微克/克	微克/克	微克/克	微克/克	微克/克	微克/克	微克/克
意大利面	250	3.0	6.6	1205.	5.	102.	21
面条	331	19	2.5	409	133.	423	0．8
面粉	208.	2.8	6.2	905.	57	86.	16
饼干	635.	2.8	6.1	1986	69	280	18
面食螺丝粉	386	8.0	０．２	306.	106.	359	０．６
意大利扁面条	611.	2.9	6.3	923.	5.	207.	19
鸡蛋面	211.	15	102.	793	272	373	1．5
手指饼干	109.	43	4.5	1136.	340	291	1．7
荞麦饼干	1238.	2.7	6.0	4172	105.	495	17
油炸面包块	14	4.5	78.	808.	265	256	1．3
米粉	131.	2.8	6.3	682.	237	224	9.5
蒸粗麦粉	940.	2.6	5.8	838	100.	247	18
玉米蒸粗麦粉	905.	2.7	48	874	196.	273	16
面粉为蛋糕	3747.	2.8	6.2	5427.	1658.	813	10
烤宽面条	1171.	2.8	6.2	4071.	1098.	210.	14
玉米片	855	2.7	6.0	5245	123.	160.	1．0
饮食饼干	73.	9.1	12	909.	826	231	1．0
油条	322	68	3.5	3209.	374	1207.	1．5
当地面包B.	1327.	5.8	19	10383	1682.	317	12
当地的面包P。	1082.	2.8	6.2	12315	490	308.	13
玉米片	855	2.7	6.0	5245	123.	160.	17
酥饼	72.	25	3.5	792.	264	279	1．0
饼干	33	7.7	2.0	382	1288	436	1．4
黄油饼干	42	15	56	1134.	40	314	1．2
油炸面包块	2479.	248	36	5816.	637.	441	13
蛋饼干	195	40	3.9	1070.	297	30.	12
工业面包	1115.	2.9	13	10520.	361	456	23

无麸质食品样品的钠含量为306 ~ 12315 mg kg^－1平均3015毫克千克^－1并且，在三个面包样品中测量最高钠水平。分析样品中的钠浓度非常高，例如，一些西班牙裔小麦品种中的平均Na浓度在41.0和273mg kg之间变化显着变化显着^－1[43]。样品中钙的浓度范围为5 ~ 1682 mg kg^－1．平均值为413 mg kg^－1．在当地面包中检测到最高值（1682毫克千克^－1)，蛋糕用面粉（1658毫克公斤）^－1）和饼干（1288 mg kg^－1），虽然在两种面食样品中发现了最低浓度。镁含量为30-1207 mg kg^－1．平均值为333毫克千克^－1．在面包棒中检测到最高值（1207 mg kg^－1)和面粉(813毫克公斤)^－1)．

考虑到元件的平均浓度进行分析，不含锂，作者得出结论，如果使用建议的每日摄入量由国际生物[40]，仅提供从1.5到RDI的必需金属的20％相比，他们是不充分的。特别是，考虑到很多人腹腔钾消耗少量有助于调节血压和预防高血压。可容许的上层摄入量是通过在每天消费超过200克的无麸质面包超标。

一般来说，食物的分析是由四个步骤进行;采样，均质化，矿化和分析。关于面筋食物基质的微观和宏观成分的的量化，分析师通常具有，以确定产品的大量的特征。从理论上讲，化学家或生物学家它应该在材料的每一个部分进行分析，以获得目标性能的精确测量，但是，考虑到实用性和经济方面，这是不可能的。在这方面，分析师进行分析，对有代表性的样本，并延长结果所有大量食用。均质化是样品制备过程的一部分，并包括混合和样品，颗粒尺寸减小，和质量减少的混合。

文献报道了几种能够矿化食品样品的方法。最常用的分析技术是在微波炉中通过HNO进行样品消解_3.（63％）和h₂O.₂（30％）。关于确定方面，目前，用于分析食物基质中微型和宏观元素含量的官方方法可以通过如表4所报告的若干仪器和分析技术进行的。基于表4中报告的数据，方法取决于从金属到样品中的金属到浓度水平的几个方面。

表4。食品中金属分析的分析技术

分析技术	金属分析	线性范围 μgkg-1	参考
火焰原子吸收	碱性和碱性 地球上的金属	1000-100000.	[34]
炉原子吸附	碱性，碱性地球 和过渡金属	1 - 5	[35]
等离子体原子发射电感 耦合光谱法（ICP-OES）	所有的金属都有一些 例外	1-200	[36]
电感耦合等离子体时间 飞行质谱	所有的金属	1 - 500	[34]
电析技术	所有金属或物质 能被氧化或还原吗	0.1-10	[36]

微量元素

在对健康的有害影响方面，特别令人关切的重金属是汞、铅、镉、锡和砷。这些金属的毒性可以表现为急性或慢性，这取决于它们在生物组织中积累的事实，这一过程被称为生物积累。由于暴露于食物和环境中的金属，生物积累过程发生在所有生物体内，包括生物放大过程。另一方面，在生产过程和食品包装过程中，由于污染物污染、释放出大量的几种金属，可能会造成健康损害，因为可以被认为是对必需金属的干扰。

痕量的金属，锰，铜和锌是必需的微量营养，并在所有生物体中具有各种生化功能。例如，铜存在于酶和蛋白质中，其保护身体免受自由基[44]。在另一只手上，当过量服用时，这些元素可以被认为是毒性，并且如果在延长期间消耗的高于可容许的上层水平，则一些矿物质可能构成潜在的健康风险。这些实例是碘，铅，砷，镉和汞中毒。对于其他矿物质，负面影响不太危险，产生如例如。胃肠道问题。对于非必要元素的暴露是不可取的，但是由世界卫生组织（世卫组织）和其他国际当局确定的可接受水平[40,45,46]。实际上，由于米克人民的稻米食品广泛消耗，因此暴露于非必要元素，如砷，镉和铅是全球担忧[47-50]。

全谷画眉草的铁、锌含量分别为316、23.1 mg Kg^－1（干基）分别[38]。总铁含量（76.3 mg kg^－1)比其他微量元素含量高，可通过洗涤降低(约50%)。另一项研究[23]表明，Mn、Cu含量高于其他埃塞俄比亚食品(玉米、小麦等)[51,52]。雷曼[52]量化了欧盟市场上几种无谷蛋白产品中的硒，因为它对健康的影响。其中，画眉草粉含120µg Kg^－1硒的结果高于其他常见面粉（14-47μgkg^－1)，但低于燕麦粉(235µg Kg)^－1)．含画眉草的面食硒含量较高(90µg Kg)^－1）相对于其他的样品面食（17和25μg公斤^－1）[52]。

Punshon[53]对67种无谷蛋白食品的分析结果表明，全谷大米、米粉和含大米加工食品中总砷含量显著较高(94000-183000µg Kg)^－1)比非米粉和以其他谷物为基础的加工食品(11000-18000µg Kg)^－1)．这与稻米产品的其他研究吻合[54]。同样的作者肯定了与小麦粉和食品相比，铁，镍，铜，锌和钴的稻米和稻米产品显着降低，其他（无需稻米）麸质面粉。表5中示出了由相同作者确定的其他微量元素（Mn，Fe，Cu，Zn，Cr，Co，Se，Sb，Cr，Co，Se，Sb和Pb）浓度显示，文献[32]确认含有麸质食物中的Hg浓度为4μg公斤^－1，浓度远低于鱼类和海鲜，这通常是饮食的主要来源。相反，相反，镉浓度（10900-38000μgkg^－1)与含有其他谷物（31000-52000µg Kg）的食品相比，大米制备食品的含量要低得多^－1)．

表5。微量化含量和几种无麸质食物中的总脂肪酸

在17种无麸质食物样品中量化的铝含量范围为0.6至23毫克千克^－1平均10毫克千克^－1并同意那些（0.4-13毫克千克^－1）由几位作者确定谷物中的[55,56]。在这种情况下，在两种面食样品中测量最高的Al水平。考虑到Al添加剂含有特定的加工食品，与我们的期望相反，较低浓度（约1毫克千克^－1)，通常在含有麸质的食物中含有添加剂。NaAl_3.汞ydF4y2Ba₁₄（PO._4.）_8.用于食品工业作为烘焙食品和NA的疯狂剂_8.AL.₂哦₂（PO._4.）_4.作为乳化剂[57]。一些研究分析了方便食品和快餐食品中Al的含量[58]为0.85 ~ 38 mg kg^－1，（归因于可食用部分的新重量）高于无麸质食物。在食物中，铝可能是：植物和动物成分的天然污染物;工业食品加工污染物;含有添加剂;从用于食品准备和/或供应库存和包装食品材料的厨具释放。

Orecchio[32]对意大利生产的27个无麸质产品（面食、饼干、面粉等）样品（表6）中17种微量元素（As、Ba、Cd、Co、Cr、Cu、Fe、Hg、Mn、Mo、Ni、Pb、Sb、Se、Sn、V和Zn）的浓度进行了量化，这些样品于2013年从巴勒莫（意大利）的市场和药店收集。使用电感耦合等离子体质谱技术（ICP-MS）对所有分析物进行定量。在中国米粉（0.088和0.47 mg kg）中测定了最高的砷和钼浓度^-1分别）。在巴勒莫不同面包房生产的面包和面包棒样品中发现某些金属（铜、钡、镉、铅、汞、锶和钒）的最高浓度。分析结果表明，样品之间的金属浓度差异很大，这可能是由于食品成分中使用的不同成分的比例以及生产实验室中不同程度的污染物造成的。特别是，所分析的食品含有的有害微量元素水平低于法律允许的限度，食品对所有分析元素的每日摄入量的贡献仍低于国际生物体的建议水平。考虑到本研究中发现的某些微量元素的平均浓度，作者得出结论，如果与国际生物体推荐的每日摄入量相比，这些微量元素的平均浓度是不够的，因为它们提供了必需金属RDI的1.1%到53%。这些结论与一些作者的观点非常一致，他们确认，与小麦相比，由精制面粉或淀粉制成的商业无麸质谷物食品的营养价值较低。

表6所示。无麸质食品[33]中微量元素含量

脂肪酸

脂肪酸在人类活动中起着重要作用。在人类饮食、血液、细胞和组织中发现了大量的脂肪酸。脂肪酸除了作为能量来源外，还代表膜成分。事实上，它们具有生物活性，可以解释组织代谢、功能以及对激素和其他信号的反应。脂肪酸通过多种作用影响健康、福祉和疾病风险。在这种情况下，通过脂肪酸对食品进行表征是防止某些健康影响的重要工具。例如，多不饱和脂肪酸（PUFA）是促进健康的一组重要分子，而摄入饱和脂肪酸（SFA）则有可能导致人类动脉粥样硬化性心血管疾病。用多不饱和脂肪代替饱和脂肪可以降低低密度脂蛋白胆固醇和总胆固醇与高密度脂蛋白胆固醇的比率。流行病学研究和随机临床试验证明，用多不饱和脂肪代替饱和脂肪对冠心病有益。

通常，对于食物分析，必须从样品中提取总脂肪酸并随后通过称重直接分析。表7中报告了衍生化程序后食物中脂肪酸谱测定的最重要的程序和仪器。

表7所示。食品样品中脂肪酸测定的程序和仪器

样本	提取和纯化过程	衍生化过程	分析仪器
石油	SPE;稀释 SPE;稀释 Bligh和Dyer方法	KOH在甲醇 中国3.Nao在甲醇中 二叔丁基对甲酚的甲醇	GC-FID;GC-MS; GC-FID;GC-MS; GC-FID;GC-MS; HPLC-MS; HPLC-MS;
液体样品 （牛奶，果汁）	漏斗分离	KOH在甲醇 中国3.Nao在甲醇中 二叔丁基对甲酚的甲醇	GC-FID;GC-MS; GC-FID;GC-MS; GC-FID;GC-MS; HPLC-MS; HPLC-MS;
固体样品	索格利特 超声波清洗器	KOH在甲醇 中国3.Nao在甲醇中	GC-FID;GC-MS;

对食物分析中​​的脂质谱进行了许多研究，然而，对麸质食物中的脂肪酸进行脂肪酸，文献仅报告了很少的研究[7,19]。Alvarez [19]发现苋菜和奎奴亚藜的脂质含量高于荞麦和常见谷物（如小麦）的2至3倍（表2）。苋菜，奎奴亚藜和荞麦脂质含有高度不饱和度的脂肪酸，这是有利的营养观点。亚油酸是最丰富的脂肪酸（苋菜和藜麦总脂肪酸的50％，荞麦约35％），然后是油酸（苋菜和藜麦25％，荞麦35％）和棕榈酸[10，19,59-61]。高亚麻酸（C18：3 N-3）百分比含有3.8-8.3％[61]的藜麦种子。高百分比的α-亚麻酸是有利的，因为减少了心血管疾病，癌症，骨质疏松症，炎症和自身免疫疾病[62]。

有几位作者[23,51]证实，画眉草(3.7 - 4.4%)的脂肪含量高于小麦(3.6%)、大米(0.9%)、高粱(3.5%)和玉米(2.5%)面粉，低于燕麦(6.7%)和藜麦(8.6%)[23,63]。大部分游离脂肪酸为不饱和脂肪酸(84%)，与玉米、高粱和藜麦相似。亚油酸(50%)和油酸(29%)为优势酸，与高粱和玉米的优势酸相似[63]。Gebremariam[24]进行的其他分析表明，油酸(32%)的含量高于先前确认的亚油酸(24%)。在其他情况下，差异可能是由于不同的分析方法和画眉草遗传学(表8)。

表8所示。几种无麸质食品中微量和宏观营养成分的含量

我们最近进行的一项研究包括了35种不同的产品(零食，饼干，烘焙产品，意大利面，面粉等)，来自几个意大利制造商。表9显示了在测定单个脂肪酸时考虑到的有关蛋白质、能量、碳水化合物和盐的数据。表9中除总脂肪酸和饱和脂肪酸含量外的数据均来自上述无麸质产品的标签。此外，表9显示了比较(R_flour0,R._面粉，等)，有关一些含有谷蛋白的数据。提取并酯化后，用气相色谱法测定脂肪酸组成(表10)。总脂质的平均含量为12.6%。在威化饼干(25%)和松饼(23%)样品中发现了最高的百分比，而在面包的面粉混合物中发现了最低的百分比(1.2%)。所有分析样品中饱和脂肪酸的含量在2.8 ~ 72%之间。含量最高的是复活节蛋糕中的威化饼干(72%)和大米、玉米和红色水果片样品(63%)，而最低的是饼干样品(2.8%)。棕榈酸是主要成分，在所有样品中均检测到较高的棕榈酸含量。其中，单不饱和脂肪酸(MUFAs)占57%，饱和脂肪酸(SFAs)占30%，多不饱和脂肪酸(13%)占13%。在分析的35种无谷蛋白产品中，只有15种提供了足够的能量摄入，而在11种样品中，饱和脂肪酸提供的能量高于欧洲食品安全局(European Food Safety Authority EFSA)推荐的能量[64]。此外，数据分析显示，虽然无谷蛋白商业产品是高附加值食品，但工业产品在许多情况下含有棕榈和棕榈仁油，而当地生产者一般使用最好的原材料，如橄榄油。

表9所示。经分析的无麸质样品和参考食品的营养特征(R_X）[7]

表10。脂肪酸组成（含有脂肪的总脂肪百分比）的麸质食物（样品的编号和样品的描述对应于表8）[7]

阿尔伯克基[65]研究坚果和油籽，往往在无麸质的蛋糕的制备中，表明这些成分随后酱，马铃薯和马铃薯产品，零食样品的脂肪含量最高。这也是该成分表现出较高的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量，其百分比，在坚果和油籽显著较高。

蛋白质

根据供应商提供的信息，由Matos Segura进行了对西班牙市场代表的无麸质面包的营养特征评估[32]。作者确定了无麸质面包的蛋白质，脂肪和矿物质含量显示出的变化很大，范围为9.0至155g kg^－1g, 20.0至261 g Kg^－111.0至54.3千克^－1， 分别。此外，无麸质面包对推荐的每日蛋白质摄入量非常低，对碳水化合物膳食参考摄入量高贡献。研究申明了两种TEFF的蛋白质含量为12.8％和10.5％，而其他谷物的蛋白质含量较高[63,66]。

结论

文献中报告的大多数营养数据都是基于食品标签的。很少有数据是通过食品的直接化学分析获得的。在这种情况下，有必要鼓励使用化学分析方法，以便为医生和营养学家提供必要的数据，为无麸质产品的用户编制平衡饮食并确定其对每日营养素和微量元素摄入的贡献。特别强调金属含量、脂肪酸分布和纤维。

文献分析强调，大多数无谷蛋白食物，在营养浓度方面显示出不足。在这方面，一些作者观察到gf -饮食的营养价值不足。铁、锌、镁、钙等必需矿物质营养缺乏，饱和脂质含量高。

此外，饮食治疗方法应鼓励使用天然无麸质产品，如与金属含量相关的伪谷物和水果，以及与脂肪酸相关的鱼类或海鲜，尤其是缝合和未饱和脂肪酸比例。

此外，营养教育应成为治疗途径的一部分，以了解标签的重要性，食物的选择和宏观和微量元素的组合。

致谢

通过资助提交人（赠款2018年），通过巴勒莫大学的财政支持来实现这一研究。

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